驴肉火烧制作技艺

河间古历史悠久,文化底蕴十分深厚,素有“京南第一府”美称,成为古代北方军事、经济、文化重镇。由于各地商贾云集于此，推动了河间“餐饮业”的发展。各家饭店为招揽食客，掌柜的精心经营，师傅们各显神通，竞相施展厨技，当年在河间及周边县市流传着“要吃饭，河间转”的美誉。随着时光的流失，河间市内众多饭庄大都封灶熄火，灰飞烟灭了，唯独河间“驴肉火烧”长盛不衰。

河间驴肉火烧为长方形，外皮金黄酥脆，内层松软。唐太宗李世民登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李世民，他吃后连说“好吃好吃”，清代乾隆皇帝下江南，路过河间，在农家吃饭，主人把精心煮制的驴肉夹到层次松软的火烧里，乾隆吃后连连称赞美味可口，问农家此为何物，农家如实回答：“驴肉大火炉”，乾隆甚喜即兴赋诗一首：“河间处处毛驴旺，巧妇擀面似纸张。做出火烧夹驴肉，一阵风来一阵香”。至清宣统三年，皇宫内专做驴肉火烧的河间籍御厨小德张逃出紫禁城,回到老家开店经营驴肉火烧谋生，取店名为“万贯”。后小德张去世，将让面交给他的伙计张实诚经营，张实诚老后又把店传给了徒弟张子华。2006年3月，张子华之孙张海涛接手经营万贯驴肉火烧店。一代代的万贯人，勤勤恳恳将小店经营下来。

万贯驴肉火烧，从驴的品种选择、宰杀，驴肉的处理、驴肉的煮制、面粉的选用、和面的技巧、面剂的擀制，香焖的制作、汤汁的调制无不精益求精。在制作过程中，一个人要熟练的把十六七斤面粉擀片、抹油、抻条、卷条、揪剂、两面包皮、烙制、烘烤、出锅、加肉，一次可做出一百多个火烧。

驴肉火烧是河间传统饮食文化的重要元素，也是华北地区餐饮界所追捧、效仿的目标，对区域范围内饮食文化影响重大。“民以食为天”，驴肉火烧不但满足了人们“食”的需求，同时，对中华传统饮食文化传统与发展起到了积极作用。积极发掘驴肉火烧饮食文化，对于提高河间乃至华北地区餐饮业服务水平，推动全民饮食文化水平提高将产生重大促进作用。

受现实现象影响，人们对饮食有了多元化的需求，万贯驴肉火烧也面临较大挑战，虽一直秉承“继承传统、精益求精、促健先行”十二字理念，但要想把“驴肉火烧”红旗扛到底，需要做的工作还很多。

信息来源：河北省非物质文化遗产保护中心