底尼火腿

底尼村委会30余个自然村，近千户农户都是彝族。底尼隶属铜厂乡，距铜厂乡政府所在地21公里，距易门县城23公里，海拔2250米，年平均气温12.5℃。彝族人饲养的年猪，自幼崽时期便在这样的高寒气候环境里生长，耐心的彝族人以松毛为垫，以煮熟的苞谷面为主食，配以旱地里割的鲜草、打碎的麦秸秆进行喂养，民间称这样的猪为土猪。这种方式饲养出来的土猪，具有生长周期长、肉质鲜嫩清甜等特点。在底尼彝族村落，流传着“谁家的年猪养得大，谁家就有本事”的说法。

冬至，是一年中最冷的节令，也是高寒山区底尼人的“年猪节”。随着冬至的到来，年的脚步愈近，彝族人选择合适的日子，将饲养得毛光水滑、膘肥体壮的年猪杀了，摆上酒菜，诚邀亲朋欢聚一堂，分享年的喜悦。

杀年猪的日子里，从早到晚，农家小院都是一派热闹景象。几拨人各自忙碌着，男人们杀猪、煺毛……一切完毕后，取年猪肥瘦均匀的部分切片，拌上作料让孩子或城里来的亲戚体验装香肠，将完整卸下的四肢和部分肉块放阴凉干净的地方冷却，以备腌腊味之用，女人们洗菜、刷碗……准备饭菜，凉白肉、油炸排骨、辣椒炒肉等杀年猪才能吃到的新鲜菜品及彝族人自酿的米酒，会在晚饭时间端上桌。

最好的食材，往往只需最少的作料及简单烹饪就能成就美味。席间，大口吃上几块肥而不腻的凉白肉，喝上几碗彝家自酿的米酒，这年的序幕就算拉开了。待酒足饭饱，客人相继离去，天色已暗，备好的猪肉余温已散去，腌制腊味的手艺人摆开桌子，搬出腌缸、盐罐子、酒壶等，开始腌火腿、腌腊肉，忙碌起来。手艺人在反复搓揉间，权衡着酒与盐的量，一层层、一遍遍，直至装缸、封口、盖盖，整个程序需要一个多小时。腌制腊味关键看盐，对盐的把控全凭经验，盐多了肉质僵硬，少了肉质松软甚至变臭。除此之外，整个力度、手法等都很考究，而这些技艺娴熟的手艺人会受到彝族人的敬重和爱戴。

在高寒的气候条件里，缸里腌制着的肉慢慢发酵，盐水逐渐渗入肉中。经过一段时间的密封腌制后，打开盖子，缸里腌制的腊味陆续被取出，用绳子拴住，待水分干后套袋保存。

彝族人将套袋的火腿挂于堂屋墙壁上，这不仅是彝山农家的一道风景，更是彝家的年货。在高寒山区的底尼，人们习惯早晚在堂屋里燃起火堆取暖、烧水、做罗锅饭。取暖御寒的阵阵烟火熏烤着墙上的火腿，久而久之，火腿有了柴火的清香，这也成为底尼火腿口感独特的原因。半年多后，新腿就可以食用了，但口感却不如老腿醇香。在底尼，很多彝族人家里都悬挂着几只不同年份的火腿。底尼火腿保存时间长达两年，肥瘦化成一体，也不会变质。

除夕夜，切开鲜红透亮散发着香气的火腿，采用蒸煮、爆炒、油炸等烹饪方式，均可保留火腿的原香；配以乳扇、鸡枞、辣椒等做炖菜，可为菜品提味；来一锅白芸豆、干板菜煮火腿，很远就能嗅到香味；配一撮干巴菌，炒个饭，饭的口感和卖相立马提升；选肥瘦适宜的部位，做面点或八宝饭，那口感很受大家喜爱……无论何种吃法，都能让彝族人在全家围坐的欢声笑语里得到满足。

彝族人的年，过的是一种心情，一种感觉，更是一种悠闲；彝族人的年，过的是一分团聚，一分甜蜜，更是一分幸福。在忙碌之中，在辛劳之后，浓郁的香味，温暖的情怀，彝族人用腊味寄托着对年的期盼、对儿女的挂念。而这浓浓的腊味年俗，也将彝族人的聪明和智慧一代代传承下去。