温州有两种鱼丸,有一种不规则,有一种是圆的,后者说的就是白丸,将鱼身剁成鱼蓉制作而成。如今做白丸有机器,方便得很。而在上世纪,只能用手工,将鱼肉放在砧板上剁碎,但这同时也会将砧板碎剁进来,怎么办?大厨们想了个办法,在砧板上先铺块猪肉皮,然后将鱼放在肉皮上切。当时温州酒家的清汤白丸名气在外,供不应求。光靠在砧板上切鱼,效率已跟不上了,于是升级为石磨,将鱼肉放到磨盘里,像磨豆腐一样。几个师傅每天在店里拉着磨盘在磨鱼,这样有趣的场景如今只能“脑补”了。温州酒家还推出了白丸外卖服务,在计划经济年代,去买一份白丸,甚至要凭一张白丸票,可见其有多紧俏。
信息来源:温州市文化广电旅游局
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