红焖脚鱼 用料: 宰净脚鱼(甲鱼)750克,猪肚肉250克,浸发香菇25克,炸蒜肉50克,姜片5克,红辣椒5克,精盐5克,味精5克,胡椒粉0.5克,芝麻油0.5克,蚝油15克,绍酒10克,干淀粉5克,上汤500克,生油1000克(耗120克),猪油25克。 制法: (1)将脚鱼切块(每块重约20克),用干淀粉和酱油(10克)拌匀。猪肚肉切成3毫米厚的片。 (2)用中火烧热炒鼎,下油烧至五成热,放入脚鱼块溜过油约2分钟,倒入笊篱沥去油。将炒鼎放回炉上,下姜片、肉片、香菇和脚鱼块煸炒,烹上绍酒,加上汤、精盐、红辣椒和蚝油(15克),味精(2.5克),烧至微沸,移放到沙锅内,加锅盖焖约20分钟,下炸蒜肉再焖约10分钟至较烂。待汤浓缩到约剩下150克时,去掉姜片、红辣椒。再用中央烧热炒鼎,下油10克,倒入脚鱼块,加味精2.5克,胡椒粉,用湿淀粉调称勾芡,最后淋麻油和猪油(25克),炒匀上盘便成。 特点: 肉质软烂,富有胶质,香味浓郁。
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