白汁鼋菜,以甲鱼为料,是营养价值颇高的苏帮名菜。此菜选用重750克左右的活甲鱼,宰杀后去内脏(有蛋则取出待用),斩去爪、嘴尖及尾,割断四肢骨骱。在60℃热水中浸泡去黑膜,然后放入90℃热水中浸泡去背壳,再将每只甲鱼斩成6块。复洗后,加清水煮至锅边起泡,取出再入清水复刮洗一次,取出沥干。 烹调时,以竹箅垫锅底,将甲鱼块排列锅中,加猪肥膘片,并将葱结、姜块在菜油中熬至发香后,放在肥膘上,菜油沿甲鱼锅边倒入,加绍酒浇沸,再加猪肉汤烧沸,焖烧30分钟。加精盐、蒜瓣烧至汤剩六成,加冰糖、熟猪油,用微火焖2小时至酥烂,去葱姜,旺火收稠后装碗。
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