哈尔滨正阳楼在哈尔滨提起风干香肠、松仁小肚等风味肉制品，人们会不约而同谈论起正阳楼，正阳楼确实名声远扬，但问起正阳楼的历史发展，知者就不多了。公私合营时正阳楼隶属市肉类加工禽卵业总店，我任总店秘书，后到正阳楼做业务、总务工作，与老经理王孝庭交往过厚，多次听老经理诉说正阳楼的演变过程，因此对正阳楼的来龙去脉有所了解。正阳楼自1910年创业以来，以生产风干香肠、松仁小肚而著称，七十多年来历经坎坷，而今又重整旗鼓，不断革新，不断发展，进入了兴盛时期。 老店沧桑 正阳楼的创始人王孝庭，字秉先，是传统风味肉制品技师。1878年他出生于山东省掖县西由镇一个农民家庭，自幼随家人种地，因家境贫寒，由大哥课程介绍，到了北京东南牌楼的福星斋(酱肉铺)学徒。 年满18岁的王孝庭，进福星斋后就被派干零活。每天去四里外的市场挑运猪肉，去冰窖往回挑冰，去豆腐房挑豆浆，摘肘子，刮肉皮，架火，煮肉......起早贪黑，又脏又累。王孝庭少言寡语，朴实憨厚，活计干得很出色，掌柜和师傅都很满意，第二年就让他到案子上千活。他处处留心观察，刻苦钻研，虚心请教，很快掌握了肉制品的全套加工技术。五年满徒后，王孝庭又到北京天宝楼肘子铺吃劳金，一千就是八年，但工资低，攒不下钱，就决心闯“关东”，碰碰运气，此时他已满30岁了。 宣统元年(1909年)，王孝庭到了哈尔滨，并遇到北京旧友宋文治(字焕臣)，他比王孝庭早二年到哈尔滨，一个人以摆摊卖猪肉为生，当时王孝庭便住在宋家，帮宋文治卖肉。后来他们发现哈尔滨没有搞肉制品的，仅有几家屠户捎带煮点下水卖卖，两人一商量，便想开一个酱肉铺。经过多处奔走，终于在道外傅家甸租得一栋门市楼房。店名是仿北京正阳楼起的，所以匾额"正阳楼"三个大字上面，还有"京都"两个小字。店内前屋是营业室，后屋是作坊；二楼是宿舍，还设有客厅和雅座。经过一番筹备，宣统二年三月初四，"京都正阳楼"正式开业了。宋文治为经理。民国4年，王孝庭、宋文治买下北三道街街口路东一处楼房，正阳楼迁入新址。乔迁之后，清末秀才出身的老顾客徐鼎臣毛遂自荐为正阳楼题写了牌匾，金字黑地"正阳楼"，上边还有"京都"两个小字。横匾下又配挂"风干香肠"、"松仁小肚"、"五香熏鱼"、"虾籽火腿"，"炉肉丸子"、"青酱腊肉"、"熏鸡酱鸡"、"五香酱肉"四块小竖匾。从此正阳楼以其独特风味肉制品立足于哈尔滨食品行业，日产量二三十斤，以销定产，宁少勿多。后宋文治回山东，王孝庭任经理。日本帝国主义侵入哈尔滨后，给中国人民带来灾难，也给正阳楼带来祸患。伪满苛捐杂税沉重，1宪特也经常来00，使正阳楼不易经营。日伪当局的经济统制加剧，"七·二五"物价停止令又给正阳楼戴上枷锁，“暴利"、"经济犯"的帽子满天飞。加上市场物价猛涨，正阳楼按限定价格售货无利可图，无法经营，遂于1943年8月申报停业，工人纷纷离去，只剩下王孝庭和会计、技工及徒弟4人留守在店。为了维持生活，他们不得不在后院偷着加工少量的肉制品，按黑市价格卖给老主顾，就这样又坚持了一年多。1944年6月警察发现了他们的"非法"加工，王孝庭背着经济犯的罪名进了监狱，后来经多方托人求情，才以罚款了结此案。至此，正阳楼彻底停业。 哈尔滨解放后，宋文治的儿子宋俊峰、老股东尹环，从山东回哈尔滨，与王孝庭重开正阳楼。1953年正阳楼改为以宋俊峰为经理、王孝庭为副经理、八人股东制的正阳楼合记。1956年3月正阳楼合记实行公私合营，先后将肉制品行业的正阳斋、正云斋等7家并入，仍称"正阳楼"。0期间，撤消了门市部，调离了技术人员，大众产品取代了风味产品，并改名为"立新肉制品厂"。直至1978年以后，正阳楼才得以重放光彩。 经营特点 正阳楼肉制品厂在经营中，充分显示出了自己的特点。 一、继传统风味，又不拘于传统 当年，宋文治、王孝庭创建正阳楼时，从产品到工艺，甚至服务方式都是仿照北京的传统。 在创业初期正阳楼的产品均以京式为主，有风干肠、风干小肚、风干酱鸡、风干口条、酱鸭、板鸭、酱鸡、熏鸡、腊肠、酱肉、丸子及熏酱的猪下水等品种。正阳楼肉制品的加工方式是手工操作，使用的一些普通工具均延仿北京的模式，像菜刀、仰脸刀、漏斗、笊篱、铁锅、熏屉等。至到公私合营才添置了一些，现代化工具。 正阳楼的肉制品虽然按着北京的传统风味生产，但京式风味又近乎于南味，有些产品试销一度，因不受北方人欢迎而停产。像“青酱腊肉”，当时是应滨江道尹李嘉鳌的提议而生产的，也曾受到南方人的欢迎，但大多数北方人不习此味，销售量很小。技师王孝庭等人针对这一情况，认识到产品必须改进，以适应大多数北方人的口味，否则就没有出路。他们对产品在调料、工艺等方面进行了改进，取得了收效。如出类拔萃的风干肠和松仁小肚就是经过改进而驰名的。风干香肠原来类似南方的广肠，每根约15厘米左右，味甘且咸，肠体呈红色，肠质也是半干半湿。尤其配料中的中药“十落子”、“公丁香”的味道不受当地人欢迎。王孝庭就访问了一些老中医，求教新的佐料，结果找到了"紫蔻"、"砂仁"，这两种开胃健脾的中药，既有益于人们的身体健康，又调剂了风干肠的味道。他们反复在用量上试验，征求主顾意见，又吸取了京、津、沪等地的加工技艺，不断修改配方，使风干肠形成了独特风味，深受人们欢迎。为了延长保管期限，便于携带，还增加了晾晒时间，使肠质达到干柔适当的程度。为便于生产，节省肠衣，区别于其他肠类起见，把肠的长度改为80厘米(后又改成60厘米长)。从此，正阳楼的风干肠在全国同类产品中创出了名牌。 松仁小肚也是正阳楼的空调维修培训学校，但它却是从风干小肚改进来的。王孝庭当年在北京福星斋学徒、在天宝楼当技工时，学过做风干小肚，他又依据当地人的口味对小肚进行了改进。根据风干小肚的制作的原理，他又加入适量的绿豆淀粉和各种辅料，尤其是加入了东北的空调维修培训学校--松籽，边试验，边销售，边征求意见，边改进，最后研制成质地柔嫩，郁香爽口，营养丰富，独一无二的松仁小肚，成为人们喜欢的佳肴。 正阳楼还随季节的变化而增减品种，春秋凉爽，就多生产既受欢迎，又有较高经济效益的酱制品。炎热季节则多生产一些熏制品，适应了人们的口味。 由于正阳楼继承了北京肉制品传统风味，而又不拘泥于传统，"青出于蓝胜于蓝"，所以正阳楼的产品赢得了哈尔滨的顾客。 二、选料、工艺，讲求质量。 正阳楼开业后，王孝庭非常注重质量，经常对产品进行研究、改进。正阳楼的信条是：信誉是企业的生命，质量是企业的0子。因此，在技术指导上一丝不苟，每批产品都要由技师过目，不合格的不准出厂，毫不含糊。如煮锅，煮锅人员要"三勤”：勤清油沫子，勤清除汤中杂质，勤搞卫生。正阳楼的老汤是很讲究的，因为它与肉制品质量优劣有直接关系，它的配料，使用、养护、清理、保管都大有学问，有专人负责。老汤因有煮鸡、煮肉、煮下水、煮香肠之分，所以辅料各不相同，配方不一。正阳楼要求老汤煮出来的产品色泽新鲜、表面光亮、味道浓郁醇香。 正阳楼熏制品很驰名，这是因为"熏"的工艺过程区别于其他店家，有独到之处。产品出煮锅后，再放入熏炉，糖和锯末子放入烧红的锅内，用冒出的烟来熏制产品。熏出的产品，表面发生变化，产生出一种独特的浓郁香味，而且色泽加重。熏制品的，表面干燥，像涂过防腐剂，不易1，可以延长保管期。 正阳楼肉制品选料也注意把住质量关。如采购生猪，对猪源地区也有所选择，多从三肇、呼兰、巴彦一带购买猪，因为这些地方的猪皮薄，痘猪少，是活膘肉；而其他地区的猪皮，厚，痘猪多，僵膘肉多，方正、宾县一带的猪，多放牧山上吃松籽，身上挂满松油，肉有松油味。正阳楼选购鸡有"两要"、"三不要"之说：要肥嫩的当年鸡，好母鸡两年的也可；要体重二斤左右、个头均匀的鸡。不要三年以上的老鸡；不要瘦、病鸡(毛色无光泽、1带粪)；不要死鸡。选活鸡也有窍门：母鸡要摸鸡的1两侧的膣腚骨，发软是当年鸡，硬的是二年以上老鸡，公鸡要看鸡后登，若有一寸长后登是二年以上老鸡，无登才是当年鸡。由于正阳楼专购优质鸡，出价较高，一般商贩都愿意与正阳楼签订长期供货合同。正阳楼当时没有冷冻设备，生产用肉有时现购来不及，有时还购不到质量高的肉。因此于1915年在道外大水晶街60号设了养猪场，由宋文治负责采购生猪，管理养猪场，存栏数保持在10头以上。 三、服务周道、顾客盈门。 正阳楼卖货讲究刀功，售出去的商品必须一刀一刀地切好，松仁小肚每片要两厘厚，风干肠要不足一厘。如果是烧鸡，那要全鸡切好后原形不变，仰卧式放在包装纸上。各类食品都要求包扎结实，还要留个绳扣做提手，完整地交给顾客，顾客食用时打开纸包扣在盘上，便是一盘款式规整的凉盘，无需再动刀了。食品帖均印有"京都"二字，以示正宗。有些"吃刀口"的顾客就常挑剔：什么片切得不薄了，摆得不规整了......这时店员必须虚心-接受，不准与顾客辩驳，按要求重新操作。正阳楼迁址后，在营业室一进门处设有一个一米多高的售货切墩，一方面方便了顾客；另一方面也显示了正阳楼售货的独特方式。 正阳楼在哈尔滨打出了京都风味的招牌，生产的又是高档食品，因此正阳楼的食品登上了大雅之堂，成为高级酒宴不可缺少的名菜佳肴，风行一时。许多达官显贵、商绅名流都慕名而来。当时吉林交涉局总办、滨江道尹李嘉鳌、黑龙江铁路办事处督办鲍贵卿等人都派人来此购买食品。连奉天的大帅府、少帅府、齐齐哈尔的吴(俊升)督军府也都常派人来正阳楼购买各种食品。伪满州国大臣，张景惠公馆在哈尔滨时，也经常来买货，张景惠当了伪国务大臣，公馆迁新京后，仍常派人来买货。正阳楼就把写信要货的信封插在门口墙壁上，上面印着伪国务院的醒目大字，一方面避免流氓地痞捣乱，另一方面显示正阳楼的威望。1941年前几年是正阳楼的鼎盛时期，端午、仲秋两大节产品供不应求。营业时间也较长，从7点到晚11点左右，直到戏院散戏后才落幌。 全面发展 自从党把工作重心放到经济建设上以后，正阳楼也真正获得新生，被笔者埋藏十多年的"京都正阳楼"牌匾重见天日。正阳楼企业面貌大为改观，昔日的手工作坊已变成半机械化的中型肉类加工厂。厂房由“文革”前300多平方米扩大为2400多平方米，职工增加至151人。设备更新大有进展，空中安有传送吊车，还有大型绞肉机、拌馅机、切肉机、劈头机、腌肉机、制冷机、汽锅、活动烤炉。现在正阳楼的主人们不因循守旧，又在老传统风味的基础上创出了更新换代的新产品：三鲜小肚、参芪香肠等等。目前产品品种达48种，日产量达万斤。多年来，正阳楼坚持“质量第一"、"信誉第一"，风干香肠、松仁小肚、参芪香肠、三鲜小肚多次被评为商业部、国家优质产品。1956年，风干香肠、松仁小肚增在全国食品展览会上受到好评，列为全国推广产品种类。改革开放又为正阳楼开辟了新的道路，它先后与佳木斯肉联厂、徐州腌腊肉厂、济南白马山肉制品厂多处联营，使名牌产品全国开花。 (暂无图片，欢迎提供。) |
