茉莉花茶传统窨制技艺

“城南门户，水城新津”。新津是一个依山傍水的美丽城市，历来有窨制花茶的传统，花农多以种植茉莉花为业。解放初期，邛崃茶厂都在新津买茉莉花择花窨茶，县城西一到傍晚，满街飘溢着茉莉花的香气。二十世纪五、六十年代，城镇中很多人自窨自饮，在县城五津镇，徐公一家也加入到择花窨茶的行列，一直坚持到至今。

南宋赵希鹄在他所编的《调燮类编》中记载有花茶的制作工艺。明初朱权在《茶谱》中记录有“熏香茶法”，明中叶，1541年顾元庆删校的《茶谱》中较详细的记载了茉莉花茶的窨制工艺，所载花茶制法恰好与现代窨制方法相同。清初文学家张岱，在其著作《陶庵梦忆》中记载有用日铸茶作茶胚，掺入适量的茉莉花，经拌和焙烘后，用刚煮沸的水冲泡，其色如雪，令人陶醉。民国时期成都的茶叶店和一些茶馆，利用成都市郊东乡盛产茉莉花，买花自窨自卖。“竞成园”的陈白勋请孙师傅择花窨制茉莉花茶。“华华茶厅”彭述皋雇请龚师傅择花窨制茉莉花茶售出。

成都人饮茶，历史悠久，始从西汉，元明后才嗜饮茉莉花茶。茉莉花原产于波斯（今伊朗），最早传入我国福建、广东一带，后移种四川等地。在我国的栽培历史悠久，至今已有1700多年。1880年后由福建引种到四川，有位姓林的官宦，他由福建引种茉莉花到成都，初种植于成都市郊东门外?门铺一带，以后逐渐发展到乡村。二十世纪以后，随着四川茉莉花茶的兴起，华阳东乡一带、新津、犍为等地遍栽茉莉花,四川成为茉莉花的主要产地之一。茉莉花茶的手工择花窨制，是成都的传统手工技艺，手工择花窨制的茉莉花茶，馥郁芬芳，鲜灵持久，香气四溢。成都人大都喜爱。旧时，成都的茶叶店几乎全是自己烘制茉莉花茶，一些茶馆如“竞成园”、“华华茶厅”等也自窨茉莉花茶，满足茶客的需求，二十世纪五、六十年代，成都“三花”享誉全川。随着市场的需求量增大，机制花茶逐渐替代了手工择花窨制。今有新津徐公一家，从二十世纪七十年代初利用新津盛产茉莉花的有利条件，继承传统手工择花窨制工艺，研制手工择花窨茶，与一般花茶不同，有其独特的风味：其一，选用原料别致，用名茶作花茶的原料，这种锦上添花的做法，是大胆的尝试；其二，是茶的下花量恰到好处，窨制后的花茶，茶香中透露出花香；其三，是原来的中国高级茉莉花茶，只闻花香不见花，而徐公继承四川择花窨制技艺，采用择瓣的茉莉鲜花窨制，窨制后的花茶，既能闻到花香，又能看到花形，一瓣瓣雪白的茉莉花瓣飘浮茶汤面上；其四，香气：鲜香纯正；汤色：黄绿清澈；滋味：纯爽回甘。省茶学专家刘以煌品后赞叹：“茶好，汤色好，很香，窨入骨了，这一传统的手工择花窨制技艺，几十年没有见了，现在市面上几乎无传统手工花茶供应了。”

窨制茉莉花茶的要领，“桶花”最宜窨茶，烘青绿茶是窨制茉莉花茶的茶胚。择花去其青蒂，择之必精，濯之必洁，茶叶必须干燥，在洁净的瓷盆里，一层茶叶一层茉莉花相间覆盖，待盛满后盖严密封，使茶叶充分吸收茉莉花的香味，再下锅柴火烘制，翻铲注意使茶和花受热均匀，窨制茉莉花茶要把握好火候，及时起锅，稍加摊晾，让其自然冷却，然后盛装密封，这样窨出的茉莉花茶香味更加芬芳馥郁，纯爽甘甜，回味悠长，视为佳品。“一缕青韵绕，满口余香生”。

手工择花窨制工艺是四川成都的一种传统手工技艺，它是成都的一枝独秀，植根于巴蜀茶文化，有着鲜明的独特的地域特色，具有独特的历史文化价值。从选茶胚到茉莉鲜花的采摘，择花的讲究，窨制的工艺，烘炒的火候，翻铲的速度，起锅的要领，道道工序都具有鲜明的民间传承性，蕴涵着丰富的科学、历史、文化、经济及社会价值。

由于社会的发展，工业技术的不断改进，机器化生产大规模使用，加上市场需求量的不断地增加，致使很多厂家早已放弃了手工的制作，改为机器的生产。传统的手工制作逐渐消失，被现代化的生产工具取而代之。精品出自手工，传统手工技艺，精在工艺，选料精细，择茉莉花精巧，窨工精制，精在量少保真，这样的传统手工择花窨制技艺，它是具有特色的文化产品，要加以传承、开发、保护。

信息来源：成都市非物质文化遗产保护中心