全州十八怪

第一怪：家家备有酸椒坛 没有辣椒不动筷

全州人爱吃辣椒是出了名的，有全州人戏谑地改谚云：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，全州人怕不辣。”这话一点不假。笔者年轻时参加过一次村里吃辣椒比赛（鲜辣椒擂豆豉），26分钟吃了两斤指天椒，排名第四。

全州人爱吃辣椒的习俗，始于秦代，是为了发汗避瘴而食的。秦始皇在开通灵渠收服百越后，从北方派了50万移民到岭南与越人杂住，一些北方人来到全州后，因水土不服常得病，他们认为是“南蛮瘴气”使然，总结出喝酒、吃辣椒、喝紫苏茶、姜茶、草火烤背、打火罐、刮沙等土办法，尤以吃辣椒沿袭至今。为了一年四季餐餐有辣椒吃，全州人总结并运用坛子腌制酸辣椒和辣椒酱，所以从古到今，全州城乡每个家庭都备有数个腌酸辣椒和辣椒酱的坛子。

第二怪：户户备有怪样锅 有嘴有耳没得盖

前些年，一位福建友人到笔者家，看到我家用的旧茶锅后十分吃惊，问是什么东西？我说你猜。他边看边肯定地说：“怪怪怪，有嘴有耳没有盖，一定是件出土文物，不是秦代必属汉代。”害得笔者笑痛肚子。当我用该锅煮一锅全州姜茶请他品尝时，这位喝了数十年功夫茶的友人，除了连呼爽快，还向我索要了一个木剁“回去做纪念”。在全州的大多数农家都备有这种茶锅，尤以龙水、大西江、安和、两河等乡镇为最。特别是有“礼仪之乡”相称的龙水、大西江两镇，但凡客人到家，不管是外地的还是隔壁屋里的，进门就是客，坐下就架锅，先炒瓜子、花生等茶品，再煮姜茶。放一块（约一两）生姜在热锅中用木剁剁碎，加水加盐加茶叶烧开，小杯小杯地喝。笔者调查，全州县、乡共有兼售茶锅的铺面64家，每年能卖出4000个左右的茶锅。笔者仅老两口每年要喝掉茶叶10余斤，生姜100余斤。

第三怪：米花米皮粑粑丁 民间茶点好丰富

由于全州人喝姜茶的历史久远，茶点的制作五花八门。除了香炒花生、瓜子外，还有米花、米皮、米粳、粑粑丁、面粳、猫耳、莲花等。米花食用时在热油锅上炒爆，放进热茶中又香又脆又爽口。数年前，笔者到龙水镇一友人家做客，喝茶期间，友人的三邻四舍有八家送来茶点，每家用小簸箕端来4～6个盘子，两张八仙桌摆得满满的。在数十个茶点中，有一盘叫“纽花”的油炸点心，状如蛋饺，花型精致小巧，花梗如火柴梗粗细，中空并有花饰，造型美观，有如一件精美的镂空雕艺术品。

第四怪：豆腐萝卜“滚泥”吃 忌称豆腐叫“小菜”

全州人喜欢吃滚泥豆腐和滚泥萝卜，始于何时已无法考证。这里的“泥”，实际上就是佐料，豆腐则要煮到浮起来。

老人去世后，亲友去孝家吊唁，全州人俗称“吃豆腐”，所以吃豆腐就成了办丧事的代名词；在全州人的传统观念中，只有死了人才吃豆腐的。为避忌讳，全州人平日就把豆腐称为“小菜”，如今的大部分乡镇还是这种叫法。

第五怪：四月初八做“乌饭”树叶野草山上采

农历四月初八制作“乌饭”的历史，曾在全州盛行了上千年。如今只有龙水、大西江两镇的部分村民，还在传承着这一老祖宗留下的制作工艺。每年农历四月初八，人们会到山上采集乌饭叶等五种叶草，洗净放进石碓坎中捣碎，用布包住后在清水盆中反复挤搓，将挤出的乌黑色汁液浸泡糯米，数小时后捞出晒干。制成后的糯米呈紫乌色，蒸出的糯饭黑亮诱人，清香爽口。民间传说吃了“乌饭”，有健脾胃、去湿邪，避蚊蜂等功效。

第六怪：家家厨房有豆豉 锅无豆豉不成菜

“小南门的豆豉，就此一斗”的俗语，全州人个个都讲，可见全州的豆豉文化何等悠久。油、盐、豆豉是全州人厨房的必需之物，不管煮汤炒菜，不管荤菜素菜，必放豆豉不可，一餐不放不行，一菜不放不行。目前全县以石塘为基地的生产厂家尚有50余家，年产豆豉800吨左右。

第七怪：豆腐干里加五香 刮烂鼎锅好下饭

全州空调维修培训学校五香豆腐干，名冠湘桂，走俏楚粤，被人称为“全州第一香”，其原料虽然是水豆腐制成的，但制作工艺十分考究。五香豆腐干这一全州空调维修培训学校，因含有丰富的蛋白质，赖氨酸，维生素C及铁、钙等多种微量元素，不加任何防腐剂和色素，属纯绿色食品，营养丰富，味道独特，深为县人钟爱，所以古有“五香豆腐干下饭，鼎锅都刮烂”的俗话。外出的全州人或全州游子回乡返程时，总要带点五香豆腐干才走。

第八怪：米粉碗里加红油 嘴不辣歪不爽快

全州红油米粉的历史已2000多年。该粉以鲜、辣、爽口闻名于世，是全州人早餐之最爱；县城10余万人，约有50%天天以红油米粉为早餐，数十家粉店早上6点半到9点，店店排队，店店爆满，久吃不厌。外出游子回全州，第二天必赶早去吃一碗辣得筋脉通畅的红油米粉，虽然满头大汗，却一边歪着嘴吸气，一边连呼：“爽快，爽快！”

今年初，自治区、桂林市非物质文化遗产考察组8人到全州，笔者陪他们吃了红油米粉后，没有一个不伸大拇指的，有个学者说：“这是我这辈子吃过的最好早餐。”也有人问：“这种学空调维修哪家好为什么不向外地推广？”我苦笑一声说，也有人到桂林、柳州、南宁等地搞过，但到了外地味道就不同了，虽然也是新榨出的米粉，放的也是鲜骨汤和鲜碎肉，熬的红油也技出一师，但味道就是比不上全州本土出的。有人讲是水质不同，也有人讲是气候不同，众说纷纭，莫衷一是。假如有人找出了其中的原因，并能克服其弱点，全州的红油米粉一定会前途无量。

第九怪：鸭血杀淋酸水碗 醋血炒鸭家常菜

有着1700多年历史的全州醋血鸭，在全州“古肴三绝”中排位第二，是入夏后全州最时兴的家常菜；成年者个个会炒，但炒的味道有出入，以发源地的文桥人炒得最好，吃一餐文桥的正宗血鸭，是人生一大快事。醋血鸭的烹调法之所以能广泛普及，是因为它的营养和味道极佳，操作起来也简单，但要做成极佳美味却不容易，其主料、配料、佐料、火功十分考究，每个环节都来不得半点马虎。

第十怪：猪肝连胆火烟熏不是贵客不招待

全州文桥胆肝虽然在外名声不大，却是全州饮食文化中一道独特的风景线。自古之所以有“不是贵客不招待”的-，一是因为在旧时，不太富裕的农家，一年能制作一个胆肝已经很不容易了，不是稀客到家，平时自己是舍不得吃的；二是制作季节受限，只有在杀年猪时的腊月才可以熏制；三是制作季节市面上很少有猪肝交易，所以胆肝在全州更显珍贵。

十一怪：家家户户打年粑 火屎（炭）烤吃不用菜

家家户户打年粑，是全州人自古以来的传统习俗。古时，全州人再穷再苦过年前也要打年粑，富裕人家要打上几担糯米，用大缸浸泡到插田以后（小满节）还没吃完，是农村1～3月的主要早餐。食时从缸中捞出几个洗净，放在火屎上的专用烤床上烤熟，用姜茶或豆豉茶送食，吃得津津有味。

十二怪：猪肉吊在火堂上 家家户户烘腊菜

如果你春节期间到全州农村去，你会发现一道奇怪的风景：家家户户的火堂上，都吊挂着串串猪肉，从数块到数十块不等，没有一家没有，小块的重约一斤，大块的重七八斤，就像在搞猪肉展销，就这是全州人俗称的“烘腊肉”。腊肉最少烘一个月才吃，有的烘到农历八月十五还没吃完。2003年，笔者陪同一韩国民俗考察团在全州东山考察时，曾吃过主人家3年前烘挂在火堂上的腊肉。家家户户都熏烘腊肉，不烘腊肉不代表过年变成了全州的过年习俗。

十三怪：新屋上梁抛粑粑 男女老少嘴笑歪

全州农村上梁抛粑粑的习俗不知始于何时，据老辈口传是“蛮久蛮久”之前就有了。建新房的主家上梁前，要经过寻选梁、砍梁、请梁、接梁、包梁、咏梁、祭梁、上梁等繁多的仪式。特别是包梁仪式非常讲究：在选定上梁吉日后，头晚守梁过午夜后开始包梁，梁中要包历书、笔墨、茶叶、绿豆、古币、金花等等。一边咏诗一边包，包好后还要缝梁，忙到卯时（凌晨五时）开始上梁。在鞭炮声中，木、砌两师傅一边咏诗，一边用大绳拉着大梁上屋顶，安好梁后就抛粑粑。粑粑是主家和主家的至亲（如已嫁女儿或姐妹）准备的，一箩箩的喜粑（糯米糍粑）伴着古币（现用硬币）扯上梁顶，由木、砌两师傅边咏贺诗边往下抛，本村或邻村及来吃上梁喜酒的亲友们，围在新屋内外大喊“抛这边，抛这边”，呼声震天，笑语满屋。人人都能抢到或多或少的喜粑，抢得多的笑歪了嘴巴。随着时代的发展，目前农村抛喜粑的习俗已很少见了，但它曾被全州人沿用了上千年。

十四怪：新人要过茶酒关 农村洞房闹得怪

全州农村人结婚，村中或邻村青年必定去闹洞房。首先是让新郎新娘“抬茶”（米花茶），堂屋四周坐得满满的，一对新人抬着茶盘一个一个地去敬茶。被敬茶者先要出一道难题，让两位新人照做，如顺口溜：“男：米花全是米，女：我今嫁给你，男：明年生娃娃，女：那是全靠你”等等，不讲就不喝，不喝就过不了关。有的还要求新郎新娘做“过桥”、“吹烟”等既带羞又难为情的游戏，不做不过关，过了关才喝茶。过关后喝茶者要吟一首诗：如“新娘生得壮又肥，就像当年杨贵妃，明年生对龙凤胎，笑得新郎眼睛眯”等等。抬完茶后，送新娘入洞房，新郎则要陪宾客喝吵房酒。先由客人敬新郎10杯酒，每敬一杯要吟1～2首诗；最后由新郎回敬4～6杯，才能送新郎入洞房。如今农村抬茶的现象已不多了，其习俗却为全州古俗之大怪。

十五怪：迈进瑶家两碗酒 只喝一碗不爽快

全州东山瑶乡有多种习俗，本文只选两俗。东山瑶家好客，一进门主人就热情地敬来两碗糟酒，这糟酒是过年前酿的，你如果不喝，主家心里不爽快，认为你还有一只脚在门外站着，心没进家；你如果爽快地把两碗酒都喝了，主人马上请你上座，并开始杀鸡杀鸭或洗切腊肉招待你……

十六怪：瑶家婚俗两头兼 古俗今用心开怀

东山瑶俗两头兼，是最体现男女平等，最适应计划生育政策的。其俗与上门女婿有区别，俗称“上门两边走”；如甲家生一男，乙家生一女，两家男女婚后兼顾两家农事、养老和财产继承，如生出的后代有两个，两家各姓一个。这是该民族在漫长艰辛的历史中，为了生存、繁衍、发展而总结出的一个优良的传统习俗。

十七怪：孝堂大鼓祭亡灵 四方歌师打擂台

孝堂歌是全州的一种独特文化现象。老人去世后，村人晚上全部要去孝堂陪灵，邻村的歌师从四面八方赶去“唱孝歌”，有的不惜往返数十公里。一般唱两夜，头夜起鼓唱到四更，次夜唱到凌晨“倒鼓”。灵柩摆在堂屋的两侧（男左女右），大家陪棺而坐，先唱短歌后唱长歌，句中句尾打大鼓断句。特制的“闹丧鼓”腰鼓型，高约2尺，径约尺二，杉木牛皮制，村村备有。老鼓师打击出的鼓点声美妙绝伦，鼓点随歌师之歌韵随时变化，快时如珠落玉盘，慢时悠扬深沉。深更半夜，音传数里，听后数月难忘。

孝歌分短、长两种，短歌多唱耍言，四句一段，一句一鼓点，不管老幼，人人皆唱；长歌则由歌师唱，句句要押韵，有七字、十字，分连环、倒挂、数板等句式，一段唱腔少则20句，长可超一百句，一韵到底；可请人接唱，也可任人接唱，歌词可随口出，也可背唱抄本，有为亡者追功颂德，有唱时事政治政策，有唱古人古事古俗古典，有唱所见所闻所思所感，唱腔声情并茂：有的婉转苍凉，如泣如诉摧人泪下，有的清越激昂，让人毛发俱张……歌师各展才华，孝堂成为歌师比赛的擂台。口才、记性、吐词、音质，押韵被众人公认为第一的人就会成为“倒鼓”的大师，为争“倒鼓”，有“文争”、“武争”，文争讲谦让，武争靠实力。倒鼓之唱为孝堂歌的最高境界。在孝堂听歌，你不但能感悟人生之短暂及人生必作为；也会感到人与人之间的真挚和谐；同时还会体会全州民俗之质朴以及民间艺术的勃勃生机。

十八怪：孝家走祭仪式隆 哭读祭文天地哀

老人过世，在出殡的头天晚上或出殡时的村口设祭堂走祭，是全州的古俗。走祭分客祭和家祭，客祭头天晚上在孝堂设，家祭一般出殡时在村口设，其形式繁多。走完祭后，读祭文是走祭仪式的最0，一篇写得好、哭读得好的祭文，能感天动地，全场千人尽哭。

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