油茶习俗

油茶习俗是苗族古代茶文化的遗存，是苗族招待客人的一种礼仪习俗。城步苗族称茶为“槚”（读jiǎ，茶叶树的古称），称喝油茶为“茹卢贾”。

油茶习俗流传于湖南省城步苗族自治县境内的茅坪镇、儒林镇、丹口镇、汀坪乡、五团镇、长安营乡、南山镇、白毛坪乡、兰蓉乡等地。2008年，油茶习俗被确定为湖南省第二批非物质文化遗产名录项目。

习俗由来

苗族先民由于长期在高温潮湿，冷热变化大，瘴气严重的恶劣环境中劳动和生活，故经常患病。在缺医少药的古代，苗族先民为了预防和治疗各种疾病，只好多饮茶，喝浓茶。长期的实践使他们发现过多地饮茶，喝浓茶后脾胃不适。为了避免这种“茶害”又达到防治疾病的目的，苗族先民们试行在茶汤中加入葱、姜作为茶的“佐料”，喝后觉得十分舒适，且效果更佳。到了唐宋时期，他们在茶汤中加入苡米、薯片、苞谷米等杂粮，这种掺有杂粮的茶汤喝后既能充饥解渴，又能预防疾病，实为油茶的雏形。到了明代已基本形成较“正规”的油茶。在茶汤中加入杂粮同喝，这是一种取茶之长，弃茶之短，防治疾病，保护脾胃的办法，这是苗族先民们在特定的自然有没有空调维修培训学校环境中为了保护自己，求得本民族生存和发展的一大创造发明。

据《玉历至宝抄》载，后汉孟婆（孟获之妻）专门给一些恶人灌服“迷魂汤”，这种“迷魂汤”是“取俗世药物合成似酒非酒之汤，分为咸、酸、苦、辛、甘五味”。《城步民间故事》记载有《油茶会的来历》。相传诸葛亮南征九溪十八峒时，孟获的第八个老婆被诸葛亮杀了，其余的都逃入深山老林中，由于缺食少药，有六个因饥饿或患病也死掉了。只有孟婆躲在一间茅棚中，因饥、病交加也快死去。当地苗人发现后见她可怜，给她喝了四碗油茶，才保住性命，这天正好是三月初三。孟婆为了感谢苗人的救命之恩，回家后天天打油茶喝，并在每年的农历三月初三举行油茶会，邀请周边峒寨的苗人参加喝油茶，以示纪念。

发展演变

“苗乡油茶”大体上经过三个阶段的演变过程：古代苗人的普通饮料清茶（浓茶）→药茶（药兼食物）→油茶，逐步形成今天的“正规化”苗族油茶。

城步苗民通过几千多年的实践和总结，利用一些简短的谚语与俗语概括了喝油茶的功用。如“清晨四杯茶，郎中饿得爬”。又说：清晨喝茶能充饥解渴，晚上喝油茶能提精养神；炎夏喝它能消暑解热，严冬喝它能祛湿驱寒；劳动前喝它添劲耐劳，劳动中喝它能轻身松气，劳动后喝它能消除疲劳。正是因为油茶有多种功用，所以苗民们每天至少要喝三次油茶。

苗乡油茶的交际作用也不可小看。苗族是个最讲礼仪、最好客的民族，他们招待客人时首先就是敬四杯油茶。平时男婚女嫁，新居乔迁，民俗节日，宗教活动等大型活动都离不开油茶。他们利用各种喝油茶的场合互相课程介绍生产经验，确定开展公益事业等事项，传播市场信息，处理矛盾纠纷，男女青年择偶，贯彻宣传乡规民约，确定舞龙玩狮等文体活动事项。有的趁机与其他民族群众认干姐妹干兄弟、认“老同”、认“老庚”、认干爹干妈，广泛结交各方朋友，苗族群众中几乎所有的民间决议与活动项目都是在喝油茶时决定的。可以说，通过喝油茶可决定民间的一切事宜。

制作工艺

随着时代的发展和社会的前进，制作油茶的工艺越来越复杂，而工艺越复杂的油茶口感越好，也越受客人的欢迎。一般来说，油茶从准备原料到制作成功至少有十五道工序：

一、选择茶叶：茶叶品种决定着茶汤质量的优劣。苗家妇女经过几十代人的摸索和总结，从十多种常见茶叶中首选峒茶和园茶作为茶汤的主要茶叶品种。

二、加工茶叶：在“谷雨”前后，当峒茶叶片长出不到一指宽时就及时采摘回来，洗净去渣放至锅中，按5公斤鲜茶叶加50克大米的比例同煮，并常搅动，煮熟但不太烂时捞出，抢晴天晒干备用。

三、制作阴米：将上等糯米过筛，筛尽碎米后至净水中浸泡24小时后捞出滤水，将浸胀的糯米拌适量的食油或粗糠蒸熟，将糯饭至通风处阴干至八成干时，再用碓臼舂成扁状，簸去粗糠再阴干或晒干，便成阴米。这种阴米在炒炸时不需过多的油，且容易熟，吃起来格外香脆，是炒炸类油茶原料中最重要的原料。

四、加工玉米：不通过特殊加工的玉米籽，用油炒炸后也十分坚硬，无香脆感。苗家妇女们的特殊加工法是先将干玉米籽用水浸胀，按5公斤玉米籽加0.5公斤生石灰的比例至锅中同煮，待玉米籽煮得爆裂开花时，至溪河边，将石灰水漂净，然后晒干。这种特制的玉米用滚油炒熟后，格外香脆、可口。

五、制小颗糍粑：用糯米粉、木薯粉各一半加适量的白砂糖搅匀，用适量开水搅拌，再制成大小匀称的小颗圆形糍粑。

六、剥花生：剥好后按颗粒大小分级盛装。

七、选黄豆：将黄豆除去杂质洗净后，至净水中浸泡。

八、炒炸阴米：将上等茶油或菜油0.3公斤放至锅中，待沸腾后，将阴米放至锅中快速炒动，待阴米粒粒胀得圆鼓鼓时，快速舀出。

九、炒炸玉米：玉米在沸腾的油中炸成焦黄色时及时舀出。

十、炒炸花生：炒炸花生要掌握火候。太炒老了，花生米呈黑色，味苦；太嫩了，花生米不香，以不老不嫩为最好。

十一、炒糍粑：炒糍粑无须用过多的油，也不能用猛火，而应先将生糍粑放至锅中加适量的水，加盖煮熟，待糍粑煮熟后再放少量的油不停地炒动，炒成表面焦黄时舀出，分别装在几个大碗里。

十二、煎煮茶汤：将干茶叶适量用净水浸泡，浸胀后至锅中加水煮。茶叶煮熟后捞出至擂钵中用擂棒捣碎，再放至一个用竹丝织成的滤瓢中用擂棒挤压，使茶汁尽出。然后将茶汁（汤）回至锅中加适量的猪油、食盐。

十三、擂调味品：将红辣椒、大蒜、生姜、山苍子等至擂钵中捣碎，加到茶汤中，便成了标准的油茶汤。

十四、切葱末、芫荽，碾胡椒粉。

十五、形成油茶：主妇根据喝油茶人数的多少，在茶盘中摆放一定数量的茶杯（每只茶杯边上都刻有数字号码，便于客人识别），在每只茶杯中舀一两调羹油茶原料（阴米、花生、黄豆、糍粑等），再在每只茶杯中舀一瓢油茶汤，然后在每只茶杯上撒一些葱末、芫荽、胡椒粉等调味品，将茶盘端到客人面前，让客人享受。

古朴的茶规

苗乡人民喝油茶的“茶规”自古以来就是每次四杯，时代不同，其文化内涵也不同。过去的文化内涵是：一杯谢天地（天降雨露，滋润万物；地载生灵，赖以生存），二杯谢0（苗族先民发明的油茶能驱蛮烟瘴气，使苗族子民能代代繁衍），三杯交朋友（只要客人喝了油茶，主客双方永远是朋友），四杯保健康（饭前四杯茶，郎中饿得爬；天天喝油茶包你身如药树，百病不生）。随着时代的前进，如今每杯油茶又寓以一层新意：一杯发财茶，二杯福寿茶，三杯康泰茶，四杯喜庆茶。