海洋鱼类传统加工技艺

岱山地处舟山渔场中心，渔业历史悠久，捕捞品种众多，鱼类约140多种，蟹虾类约40余种，在长期实践中创造了盐渍、冰鲜、风干、晒干、糟、料等多种传统加工工艺方法，成品分为干品、腌品、糟品、醉品，盛销国内，以及东南亚地区，久负盛名。

鱼类加工史，最早可以追溯到2510余年之前“吴王制鲞”的传说，吴王尝“曝干”的黄鱼，觉得这剖腹晒制的黄鱼肉味道十分香美，即亲书“美下着鱼”，创造了一个“鲞”字，流传下来。另有史载“王者备物，近者腥之，远者干之，因其宜也。”说的是远在内陆的周代王室，能吃到的海水产品，即为经过烘制和煮熟后经日晒或风吹而干燥的鱼虾食品。北魏时，贾思勰《齐民要术》记载了多种鱼类加工技艺，有鱼酱法两种，鱼肠酱法一种，腌制一种，鱼鲊法多种，及对加工对象的优选、佐料、加工过程、时间都作有课程介绍。唐及宋，有关海产品加工的记述，散见于有没有摩托车维修培训学校、旺学者作和野史笔记、民俗遗闻之中。经粗疏，这一时期的水产品加工大致有饮撰、予：藏、保鲜和货用四种(见〈〈中国渔业史45页〉。元〈〈昌国州志〉〉叙赋卷中“渔盐”一节中记载“附海之民，岁造鱼鲞”，在“税课”一节中记载“鱼鳔，岁纳80斤……”，从这些记述中，可以看出鱼鲞、鱼鳔加工在元朝已成为一个普遍现象。清《康熙志》描写岱衢洋时写道“……停泊晒鲞，殆无虚地。”

随着渔业的开发和商品生产的发展，水产品加工业逐渐成为一个独立的产业始于唐宋时期。到了宋代，“舟山共有水产品加工厂数十家，而半数以上在岱山”(见岱山文史资料第二揖69页)，但明清两代初年的两次“海禁”，使正在发展中的岱山渔业生产濒于中断，废弃300-500年之久。直至康熙23年(1684年)，“海禁”重开，渔业及加工业才又重新发展起来，出现了专业鱼厂。清乾隆年间，已有一些鱼厂在岱山东沙组成“老渔商公所”。到了抗日战争前，岱山有私营鱼厂303家，其中东沙162家、衢山120家、余为高亭等地。总桶口12125吨，年产咸干品6000吨左右，畅销苏、浙、闽、鲁等省。民国35年，鱼厂减为156家，桶口8093吨，加工投料2500余吨。1956年，私营厂143家，其中东沙118家，衢山16家、高亭家，总桶口5689吨。当年进行社会主义改造后，此后国营水产公司独家生产。60年代代，陆续建水泥池代替木桶。1967年，东沙、高亭、衢山、长涂4个加工厂有桶口5700吨，其中水泥池容量1200吨。制品21600吨，为历年最高份。1978年，产16207吨，其中大小黄鱼制品占2.2%，比1967年所占比例减42.1%。1979年起，传统加工业渐衰。1988年，传统制品仍占相当比重者仅东沙水产综合加工厂一家，年产咸、醉鳓鱼、三矾海蜇、鱼鲓、鱼卤等100吨。

干品，分鲞、干、烤、海味干品四大类，制品有大黄鱼鲞、无头鲞、螟蜅鲞、风鳗、小黄鱼干、糟白咸鳓鱼干、鱼烤、鱼胶等52种。

腌品，鲜鱼置于腌货板上，放盐拌匀后落桶，称“抄咸”，适宜大批量体型较小鱼类加工。剖开鱼体腌制叫“卤片”，宜加工体型较大鱼类。原型逐尾精制曰“抱”，盐渍卤浸渍曰“抢”，置鲜鱼于盐堆下曰“棚”。尚有盐、矾混合腌制，虾蟹类经粉碎后腌制等。传统腌品30余种，其中三抱鳓鱼、三矾海蜇、大黄鱼卤片、抢蟹、蟹糊为最佳。

糟品，用酒糟腌制，与腌品同称“鲋”。肉质松软，鲜嫩芬芳，别具风味。传统制品有糟鲳鱼、糟乌贼、糟带鱼、糟鳗鱼、糟杂鱼等。

醉品，用白酒或黄酒醉制，置缸、瓮内密封。可分醉瓜、醉鳓鱼、醉鲳鱼、醉马鲛鱼、醉墨蛋等。

(一)大黄鱼鲞的种类及制作工艺

大黄鱼系暖温结群性洄游鱼类，体大鳞黄，经过精细加工成鲞后，洁白、形圆、味鲜、咸淡适口，含有丰富的蛋白质和适量的脂肪，有开胃、清火、生津、活血的作用。黄鱼鲞总的制作方法是把新鲜的黄鱼盐渍之后，用日光晒干即成。因其黄鱼体质、制作技艺的差别又可分为老鲞、潮鲞、瓜鲞、淡园、瓜筒等数种。

1、老鲞。它是大黄鱼盐渍干制品中最上的加工品，所有的原料品质好，鱼体匀，条头大，加工手续最繁。先把体重平均约二、三斤的大黄鱼一尾，平放在劈鱼条凳上，凳的一头加草垫，刀手坐在上面，劈鱼时，把鱼头朝刀手，鱼背在刀手的右方，先从1起刀，劈向鱼体的背部，顺沿背脊剖到口端，把鱼劈成两片，但鱼的腹部，依然相连，然后把它摊开成椭园形，再在尾端沿侧线加割一刀，所以老鲞又叫二刀鲞。

掰开鱼体取鳔，取出鱼胶、鱼子、鱼白、鱼肝。腌鱼工在盐堆上用手揉擦鱼体内外，使其均沾盐粒，并把鱼依次背叠入盐桶中。(总的要求是下轻、中平、上重，即落地桶的最低1/3部用盐30%，中部1/3用盐35%。上面1/3部用盐40%)总用盐量约35%。当天用石头在最上面压好，约15—20天。大黄鱼经过腌渍和压榨后，鱼体内的水分和血液都出来了，盐份也渗透到鱼体内层，变成咸质。即可取出。用洗鲞篰放在海水里洗净。将鱼眼睛用竹签刺破。

第一天上午用笠子先晒鱼背，如晴天，10点后即可翻转晒肉面。第二天先晒肉面，并把鱼尾巴做弯向腹部，使整条鱼鲞微成圆形状，再翻晒背，第三天类同第二天，三潮(天)后，有条件的，视情再晒三潮。然后可暂入库，周围放稻草，不通风，上盖篾竹田、到上伏天，再出晒三潮，再进库，进库后方法同上。上件前，再晒三潮，俗称“烤老鲞”，这时，将鱼鲞排成扇状装入底部放有稻草的亮眼篰中待销。

2、淡园。原料要选新鲜大型而且体态整齐的才行，这种制品，是鱼鲞中最上佳品，味淡而鲜美。劈法从1部切下后再折向背部沿背脊呈半月型至头的下鄂部中心为止，然后把鱼体张开，除去肠胃，再在尾柄部纵划一刀，从辟开处直通尾端。劈开应注意：(1)应沿着背脊一刀直剖到底，使劈开而平滑而没有凹凸不匀现象。(2)头部的耳石不可切破，以免有损及体形和减少重量。(3)口腔的上腭前端，也不可切开，须留一、二分。(4)下腭中心部须用刀切开少许，使鱼体易于张开。

盐渍的方法是先在盐盘中堆积食盐，一人张开鱼体，把鱼的头部插入盐中，另一人则用两手压之，腌入木桶中，这是最简便的方法。如果把尾端内外部，先用盐磨擦均匀，则更完善，尾部刀割的地方，应该塞满盐粒，藉以增加咸度，普通用盐量为百分之二十五到三十，腌制时，桶中鱼体各层之间，亦要撤布盐粒，而在桶中的底层和上层更要加多量盐粒，堆满木桶以后，就用石块压之，四、五天以后就可以取出晒干，干晒时必须是晴朗的天气，不然遇到阴天容易腐臭。干晒之前，须放在淡水中，用毛刷把鱼内外洗刷洁净，所以腹腔内的黑膜以及血液，都要洗刷干净，再重复浸在淡水里面，大约二小时之久，以使鱼体内的盐份渗出，就可以移到晒场竹篦垫上干晒，由晒工两手执鱼，弯曲鱼背(应注意将鱼之背脊骨折断)使成园形，置于垫上日晒之，并须用稻草包裹，不然制品易於潮湿，甚至变色而卢“油烧”(脂肪氧化的现象)。制品远销全国，尤其浙江、福建两省最畅销。

3、潮鲞。又叫潮白。原料是每条约二斤以内的新鲜大黄鱼，劈法和老鲞相同，不过在尾柄上不另多割一刀，所以又有一刀鲞之称。盐渍的方法也和老鲞相同，如果用石块压榨的时间过久，则在一个月以后，需要重新复腌一次，复腌时间用盐量只要百分之二十即可，晒在日光下的时间比老鲞要短，大约二、三天，晒干后装竹篰内，运销长江一带。

4、瓜鲞。原料是鲜黄鱼中较小的，制法先把鲜黄鱼平放在劈鱼凳上，鱼头向刀手，鱼背在刀手的右方，从尾柄的前端，沿背脊直劈一刀到头部，再把鱼翻过来，在另一胸鳍的地方划一刀，以便取出鱼鳔，并把食盐放进去，再在1面的地划一刀，劈好的鱼在鳃腹内部和剖割的地方都要用重盐盐渍，用盐量百分之四十，经盐渍三天后用重石压榨三天，然后现日光下晒干。第一天用太阳晒起白色的盐花，并用竹签刺破眼睛，使其液质流出，(翻2—3次)，第二天挖鱼鳃再晒。第三天抛花，然后可以上件(160市斤为一件)，运往外地销售或食用。

5、瓜筒:制成的原料,是鲜鱼里面最小的,制法和腌制小黄鱼相同,鱼休不用剖割,内脏也不除去,用盐量和以上几种制品相同.

(二)风鳗鲞的制作工艺

鳗，栖息于水深50-80米泥沙质海底，夏汛为当龄鳗，鱼体瘦小，称“鳗丝”，冬汛体肥肉厚，富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(A、B1、B2、C)等营养物质，清代《本草备要》载：鳗鲡性味“甘平，去风杀虫，治骨蒸痨瘵，湿痹风瘙，1蚀痒。补虚损。”制成“风鳗鲞”，内质鲜韧，其味甚佳。

选取新鲜肥状的冬鳗，去除表面附着的粘液，用干布拭去表面水分，平放在工作台上，鳗头朝人，尾部钉上铁钉，右手持刀，从鳗尾部沿背脊直劈至头部至咀端，将鳗从劈开处摊开。取出内脏后，不用盐，不用水，可用湿布抹去腹部的血迹，然后用竹篾将鳗腹部撑开，挂到通风处，1日后，将鳗取下，放到平直木板上，腹部朝上，用刀从头部起沿背脊，一横刀至尾部，叫“翻骨”，其作用是使鳗鲞整体同时干得快一点，不至于这个部位因肉质肥厚而使整条鳗鲞的质量受到影响。最后，再挂到通风处晾干为止，即成冬场鳗鲞。食用时蒸熟即可。

(三)螟蜅鲞(乌贼鲞)的制作工艺

乌贼，是曼氏无针乌贼的简称，又称墨鱼。渔期立夏至夏至，旺汛小满至芒种，有“立夏之影，小满撞山”之谚。乌贼味咸、性平，入肝、肾经；具有养血、通经、催乳、补脾、益肾、滋阴、调经、止带之功效。制成干品后，称乌贼鲞，又称螟蜅鲞、墨鱼鲞，淡红色半透明，肉质厚，具清香气味，既可蒸着吃也可烤肉吃。

选取新鲜乌贼一条拿在手上，使其腹部朝上，另一手持乌贼刀，由腹腔上端正中扦入至尾部腺孔为止。取出膘，然后放入洗鱼篓，用海水清洗。放晒时，先晒背部，让腹部向下，经2-3小时后翻动一次，使腹部向上，连续翻转3次，第二天翻转晒2次，直到晒到七成干为止。然后整形，即用木锤敲打使之平直，再将其放入库房，四周入入稻草或麻袋密封，放置3-4天后进行罨蒸，使其表面花，待天晴时现晒，充分干燥后即成成品。

(四)三抱鳓鱼制作工艺

鳓鱼，古称香鱼，系近海洄游中上层鱼类，通体银白，鱼体扁小，尾重多0.25公斤左右。鳓鱼鲜品中蛋白质含量高达21%，且鳞下脂肪层厚，含大量不饱和脂肪酸，钙、磷、铁、锌、碘、硒等无机盐含量丰富，营养价值很高。精制成品后，味道浓香，不易变质。

首选眼睛碧绿的新鲜鳓鱼，并用竹签将其眼睛戳破，让水流出(防止里面水变质使眼睛变色)，再用长33厘米的细竹条从鳃孔处刺入腹腔，直通1，以便腌制下边水份渗入体内。腌制时，将盐研成碎末，按鱼鳞排列逆向，从尾部开始，用手将盐抹在鱼身两侧鳞上。然后将盐从鱼腮两侧塞入，直至塞满。如是鳓鱼未过僵硬期间，一般也可光浸入鱼卤中，或者光用10%盐抄拌，散堆在地上，等鱼体中的血卤排尽后再塞盐通肚。将腌过的鳓鱼，依桶的螺旋形，肚向上，背向下，放入木桶或缸中，一条条，一层层整齐叠好。上面封盐，用大石头(石头重量约为鱼重的50%)在最上面压好，此谓一抱。如待一水洋(约十天左右)，将一抱鳓鱼捞起，卤沥一下，再将鱼整齐叠好，一层鱼一层盐，上面封盐，再用大石头压好，此谓二抱，亦称转抱。再过十天左右，将二抱鳓鱼分开凉干。一排排平列放入底部铺有稻草的竹筐中，一层鱼一层细盐叠好，再用石头压好。这是最后一道工序，即成“三抱”鳓鱼。整个过程用盐率35-40%，成品率春季约为68%-70%，秋季约为76%。

三抱鳓鱼大规模加工须采用落地大鱼桶，家常加工，用甏或小坛即可。三刨鳓鱼制成后能够久至而不变质，配以鸭蛋、火腿片、姜片、黄酒等副料蒸之，肉质红嫩，咸鲜可口，是岱山居家传统名菜。“三刨鳓鱼”的卤汤，可以作海蜇丝的佐料，味道鲜美可口，又是一道传统名菜。

(五)三矾海蜇制作工艺

海蜇，为海生的腔肠动物,蜇体呈伞盖状，通体呈半透明，白色、青色或微黄色，其触须，能分泌毒液。用食盐、明矾腌制，浸渍去毒滤去水分，方可食用。据测定：每百克海蜇含蛋白质12.3克、碳水化合物4克、钙182毫克、碘132微克以及多种维生素。海蜇还是一味治病良药。《归砚录》谓：“海蛇、妙药也，宣气化痰、消炎行食而不伤正气。故哮喘、胸痛、症瘕、胀满、便秘、带下、疳、疸等病，皆可食用。”加工后的产品，称伞部者为海蜇皮，称腕部者为海蜇头，加工方法略有不同，其商品价值海蜇皮贵于海蜇头。

将捕到的新鲜海蜇，在船上进行头矾加工。加工时先用刀皮割开，称为“开膛”，再用刀把蜇皮和蜇连接的颈根肉(俗称虾蛇衣)。在割、刮时，厚薄要均匀，避免破损。然后擦去蜇皮背部的白色粘液，用海水洗清，接着撒上明矾粉，每50公斤鲜海蜇此约用明矾0.125公斤。割下的蜇头，要分放在另一个舱里，约经4-5小时，使其内含有血污排出，然后用海水洗涤，再倒在舱里矾渍，每50公斤用明矾0.2公斤左右。头矾时不放盐。海蜇经过矾渍后，水份渗出，肉质变硬。成品率蜇皮为60%，蜇头为50%。制品称为头矾海蜇。

将头矾海蜇，在渔船回港后即分装在竹箩内沥去水份，浸入盐卤内，叫作调卤。卤水一般都用二矾卤，或用海水加适量的盐和明矾，调卤2-3次浸泡一昼夜，使海蜇体内的水份充分渗出，将取出放入竹箩内，约1-2小时，沥出水份，然后在蜇皮反面的中心部位，撒上盐，矾的混合物约0.125公斤。盐矾混合物的调制比例是每50公斤蜇皮用盐9-10公斤，每50公斤拌和明矾0.1-0.125公斤，撒过盐矾的蜇皮，依次放入加工桶里。经过调卤后的蜇皮，在沥去水份后，就要依次排到在木桶内，头冠向上，每砌一层，撒上一层矾和盐，盐、矾用量和蜇皮相等。蜇头和蜇皮经过二矾后，一般在桶里内需腌制约7天。这时的海蜇称为“二矾海蜇”，成品率约为头矾的70%。

三矾海蜇的加工方法与二矾相似。所用盐矾要根据二矾成品的质量而定，一般每50公斤蜇皮用盐9公斤，每50公斤盐拌矾0.125公斤，蜇头用盐8公斤，每50公斤盐拌矾0.1公斤。

海蜇经过三矾，腌渍在桶内一个月左右，就成为三矾海蜇。加工成品率，约为二矾海蜇的25%。从新鲜海蜇加工成三矾海蜇成品率是10-20%。

将三矾海蜇皮从大桶中移至篓中，平摊沥卤，提干一周后(其间翻动2~3次)，即为“提干海蜇皮”。

海蜇加工过程复杂，环节较多，无论哪一环节处理不当，都会发生腐烂，影响成品量，因此在操作中需注意以下几点：(1)头矾时去净血衣，以防蜇皮产生斑点。(2)用矾量要适度，防止发生苦涩或腐烂，俗称伤矾。(3)鲜海蜇在船上要及时加工。(4)开膛时蜇皮上不能沾带污水、血水。(5)加工容器要洗净、消毒，切忌沾油荤物。(6)谨防水滴入或渗入。(7)如在一桶海蜇里发现有变黑、发臭、腐烂等情况，应及时处理，以防危及其他。一般是放在0.5%的矾液中洗涤2-3次，再加盐矾另外堆放。(8)制成品的堆放处，应凉爽通风，不被日晒雨淋。

经过加工的三矾海蜇皮，蜇皮圆而完整，不破碎，直径在33厘米以上，色泽洁白或淡黄，带有光泽，无红衣、红点、泥沙、异味，肉质韧而松脆。若放上二三年，就会变得更嫩更脆，味道更好。海蜇切丝拌金针菇、牛肉精、黄瓜，清凉可口，味道鲜美。

(六)新风抢蟹制作工艺

新风抢蟹，又叫红膏抢蟹，选冬春两季的梭子蟹用盐卤浸渍制成。梭子蟹，本地谷称“白蟹”，蟹肉质细嫩、洁白，富含蛋白质、脂肪及多种矿物质。是用冬季和初春捕获的新鲜梭子蟹，加工而成，

挑选肥壮膏满雌蟹，洗净，口朝上整齐地排列在木桶或瓷缸内，撒上一层食盐，再铺上一层蟹，至木桶或缸将满时，倒入调制好的饱和食盐水，盐水要稍高于蟹平面，覆以竹片，压上石块。浸到一定火候，蟹壳中偏前部位会出现二颗的近似眼睛的圆点，时至抢蟹口味适到好处，咸淡适中，即可食。新风抢蟹，尤以活蟹腌制，味最鲜美。盐的比例，按季节而定，盐放得太少，容易变质，盐放得太多，则过咸，鲜味就差，腌制时间太久，则蟹肉发黑，鲜味大减，甚至不能食用。新风抢蟹，红膏满盖，肉色晶莹，味咸而甘，十分鲜美。食用时，宜佐以醋、姜末蘸食，堪称盐渍卤海鲜中的珍品。

(七)糟鱼的制作工艺

糟鱼品种繁多，花色齐全，有糟带鱼、糟乌贼、糟鲳鱼、糟黄鱼、糟鳗、糟鲚鱼、糟马鲛鱼等等。糟品制成后，具有肉质松软，骨烂如泥，香而不腥、肥而不腻等特点。

糟鱼品种虽多，但制作工艺基本相同。先把鲜鱼劈成鲞洗净，再用盐腌制后晒成七成干，然后切块糟伴。.把糟伴后的鱼块一段段放入酒埕或小甏中，也可再最上面加入烧酒(大约10斤鱼中烧酒半斤)，菜油二两，最后撒上盐，用荷叶包甏口，封上泥。等3个月后，可随时启封食用。

工艺稍有差别的如糟鳓鱼要保留其鳞，以示挺骨。如糟制乌贼，要把新鲜的乌贼整只用盐塞入其体内，个体大一点的，每只一两盐为宜，然后一只只在缸内叠好，上面用石块压上4-5天后出晒，待外面水分晒干后，冷却过夜，再用刀将乌贼切成小块拌糟。如糟鳗，因其体质肥厚，把切好的鱼块放入甏中后，一层鳗一层酒糟，为增加其渗透力，须撒上少量的盐和酒，最后用酒糟封口。

糟鱼放入甏中的时间，习惯拣在落潮时分，据说，在涨潮时制作，卤水会涨出甏而失味。食时，蒸熟即可，其卤也可蘸海蜇丝，鲜美香浓。

(八)鱼胶制作工艺

鱼胶，又称鱼鳔，或鱼肚，用黄鱼、鳗鱼等鱼类的鱼膘制成，含有丰富的胶原蛋白和脂肪，增强抗病能力，延缓衰老。大黄鱼胶是极具营养价值的传统滋补品，具有润肺健脾、补气活血之功能。除了食用，鱼胶又可作为工业原料。根据鱼胶的制作方法不同，又可分为长胶、片胶和园胶，岱山多以制造长胶和片胶。

1、片胶：先将新鲜鱼胶放入淡矾水中浸过(矾水比例约0.5%)用手搅拌，使明矾全部溶解而渗透在鱼膘里，然后装入布袋，用厂头压去水份，经过三、四小时或一夜，取出来剥去鱼鳔的外膜和小血管等，同时用剪刀剖开，剪时须用右手指捻准鳔里两侧的直径，使之相对，以使用剪开后没有偏斜，再剥去鳔的血膜，平铺在洁净的竹匾上让太阳晒，晒干后就成制品。天晴的时候一般晒一、二天即成。如遇阴天或雨,用盐、矾、水〈比例为10：1：100〉腌制，方法同上，称“咸胶”这种片胶与鲜胶相比，成品颜色、质量稍次。片胶都供给食用，质厚而透明。食时先用盐炒、油炸，再入汤或炒菜，入口鲜美松软，家喻户晓。

2、长胶：矾渍和膜剪剖等程序都和制片胶相同。经过上述处理后的鱼鳔，自首至尾，压在桌面上，大约使它伸延二尺多，阔约四寸多的时候把鱼鳔加叠在上面，再用两手平均把它引伸，拉长到五尺，宽约二、三寸为止，然后挂在竹竿上晾，七八成干后，可用阳光晒，但不可烈日曝晒，干后以厚薄均匀，色泽洁白为上品，10条为一节，100斤的为一件，待销。成品率分二种：摊制(即略粗一点加工)，干长胶透明度较差，成品率34.1%；洗制(即精加工),干长胶透明度好,成品率30.9%。长胶不供食用，专供工业方面制造胶水等，运销华北、天津等地。因现鱼原料丰富，岱山长胶制作已成为历史。