钱万隆酱油酿造工艺

钱万隆酱油酿造工艺是上海本帮传统酱油酿造技艺，是一种古老的汉族传统手工技艺，已入选第二批国家级非物质文化遗产名录。

钱万隆酱园始创于1880年，是当时的“官酱园”。其酱油酿造工艺经三代传人的持续研究，至民国初年大成，生产出了“晒街油”、“晒卫油”，前者要放在大缸内曝晒三个伏天，日晒夜露，翻滚起沫，生产周期长达两年之久才能酿成。特晒酱油色泽红褐，酱香浓郁，体态醇厚，久贮不变。

100多年来，钱万隆始终在原酱园址生存与发展，传统手工技艺代代相传。传统技艺酿造的“特晒酱油”，采用不含转基因的东北大豆，不添加任何化学添加剂，具有独创的产品特色。酿造技艺的精髓是“料好、曲优、艺精、晒制”。手法关键是“眼看、心记、手研、鼻嗅、口试”，十二道传统工艺为：搬料、（大）豆浸豆、蒸豆、拌料、制曲、制酱醅、晒酱、榨油、炒酱色、配酱色、晒油、酿成出缸。

钱万隆酱油至今已有一百多年的发展历史。钱万隆酱园的创始人钱锦南，当时是“奉南川”三县的著名绅士，也是唯一的戴红顶子花翎头衔、穿黄马夹经商的“浦东人”。他依靠外号叫“牛肉老五”的朋友的官场势力，于光绪五年（1880年）合伙在上海南市磨坊弄开设“万隆酱园”，因经营有方，生意兴隆，声誉良好，当年江浙两省衙门颁发的青龙招牌上刻有“官酱园”三个金字（这块古老的招牌历尽劫难，在“0”“破四旧”中，是老工人藏在木匠间的刨花堆里才得以保留至今的）。

1898年（光绪二十三年），其子钱子荫接掌酱园，与牛肉老五散伙后在浦东的张江栅重开钱万隆酱园。

民国时期，第三代传人钱安伯创出酱园世家的鼎盛时期，打出了“晒街油”精品。这种酱油要放在大缸内曝晒三个伏天，日晒夜露，翻滚起沫，生产周期长达两年之久才能酿成。当时的“晒街油”价格卖到豆油价。产品名震奉南川，后由于供不应求，需要缩短日晒周期，遂采取晒煮结合的酿造方法，取名“晒卫油”。在北伐胜利到抗战前的一段时期中“晒卫油”年产十万斤左右，享誉大上海。当时，上海地区有这样一句俗话：“一口香酥高桥松饼，妙不可言钱万隆酱油”。

新中国成立之初，-酱园主钱显平去了台湾开酱园。抽掉了资金，只剩下几间破房子，二百来只酱缸，生产条件简陋，老牌产品特晒酱油也停产。1954年，公私合营改为地方国营张江酿造厂，1984年改名为上海钱万隆酿造厂。

20世纪70年代中期进行技术改造，组织老师傅、科技人员进行恢复传统工艺科研攻关，创制出江南特色，上海特点的“特晒酱油”。1983年3月，首次出口国外，开创了上海酱油出口的先河。先后出口香港、丹麦、挪威等10多个国家与地区，产品多次荣获“上海市优质产品”及中国第一届食品博览会银奖，南极科考队专用产品等荣誉。1993年，国内贸易部授予钱万隆“中华老字号”称号。传统特色的晒油重放光彩，特晒酱油色泽红褐，酱香浓郁，体态醇厚，久贮不变，投放市场后深受国内外顾客欢迎。

钱万隆酱园是清末沪上本帮、盐帮、宁帮三大酱作业的本帮帮派酱作工艺。传统工艺是：棒敲制曲，土灶蒸料，木架机压渣，酱色靠自测，咸淡嘴品尝，发酵、晒油、存放靠酱缸，出油、送油靠肩挑。主要原料是黄豆、面粉，设施仅有竹匾、箩、缸、木榨床等简单工具。生产工艺以自然晒制为主，春准备，夏造酱，秋翻晒，冬成酱；酱成后存放一年为陈酱后再进行压榨出酱油。因陈酱醅要用布袋套装，上木制榨机榨，所以头遍榨叫套油，第二遍榨叫双套油，第三遍榨叫双双套油。其工艺程序为：选料浸泡（一昼夜）→蒸煮→制豆曲（七天）→酱醅发酵（经三个伏天）→陈放一年压榨→成油晒露（六——八个月），生产周期长达两年之久。春天投料，至冬收获。几百只缸整齐排成长长数列，形成了“晒油街”，故生产的酱油称为“晒街油”。当时工人长期住在园坊，劳动强度极大，每天搬运酱醅和压榨石块条上万斤。由于选料精，选用低油脂，高蛋白质小颗粒黄豆和工人长期日夜照看，突出传统酿造工艺中的“日晒”工序，终于生产出质地厚、鲜味好、色泽红、香味足、久储不变的特色“晒街油”和之后的“晒街卫油”。

经过百年的发展，钱万隆酱油先后开发出酿红、原汁红、特酿、佳酿等16种系列产品，其中香菇酱油曾获国家商业部优质产品称号，特晒酱油先后获上海市优质产品、全国首届食品博览会银质奖、2003～2005年连续三年被评为上海市优质产品等称号，产品远销20多个国家和地区，是国家贸易部认证的“中华老字号”。