丰泽园

丰泽园1930年，京城“八大楼”之一的新丰楼饭庄的名堂栾学堂、名厨陈焕章辞职，带走了20位师傅，在同德银号老板姚泽圣、西单商场经理雍胜远出资5000块大洋的扶持下，选择了前门外煤市街南口济南春饭庄原址，开办了丰泽园饭庄。开业前，姚泽圣召集股东们在中南海一所古代园林建筑“丰泽园”内共议开张事宜。西单商场经理雍胜远荐邀李琦参加。当讨论到给饭庄起个什么名字的时候，各位股东各抒己见，相持不下。这时，李琦说：“居、轩、楼、斋都很俗气了，我想就以咱们开会的地方‘丰泽园’为名最合适。取‘丰泽’二字，象征菜肴丰饶、味道润泽之意。同时，丰泽园的‘泽’与大股东姚泽圣的‘泽’相同，也含有姚泽圣为主要股东之意，又兆发财。这个大名过去有皇上时不许用，将来也说不准，反正现在是可以用。”大家听后，一致同意借用“丰泽园”的美名作为饭庄字号，并请李琦书写了匾额。1930年农历八月中秋节，丰泽园饭庄正式开业。当时，丰泽园饭庄是个四进大院，青堂瓦舍、门面精饰、环境高雅、风格别致的大饭庄。餐厅座椅依时令更换，冬绒夏藤；台面设计新颖，四周镶嵌白银；餐具是清一色的银器，并有康熙、乾隆、光绪年间的彩花酒器，十分名贵。饭庄一开业就以上层人士为服务对象，聘请名厨掌勺，菜肴选料精，制作细，色美味香，成为京城达官显贵、社会贤达、知名人士的好去处。因此，生意非常兴隆。到了上世纪三十年代末，丰泽园已经发展成为京城最大、最有名气的饭庄。由于生意红火，丰泽园相继在烟台、天津、上海、南京、开封等地开设了分号。丰泽园创始人栾学堂的山东老乡也以“丰泽”为名，在香港、巴黎等地开设饭馆，有的叫丰泽楼，有的就叫丰泽园。一时间，丰泽园的名气不仅誉满京华，而且名扬海外。

1952年，国家出资，丰泽园实行公司合营。这是北京饭庄实行合营的第一家。同时，丰泽园饭庄以著名的鲁菜及优质的服务，不仅成了名人聚餐的地方，而且成为党和国家领导人举行宴会活动的重要场所。1、1、1、1等同志都曾在丰泽园宴请过宾客。当时，毛泽东主席在家中接待贵宾，也经常请丰泽园的师傅去掌勺。2003年，丰泽园将老字号的定位、发展集中到打造金牌菜上。丰泽园的海参类菜肴堪称海内外一绝，尤其是葱烧海参，在“色”泽上呈红亮色；“香”味上葱香浓烈诱人；“味”道上咸鲜适口；造“型”上十分美观，成为海参菜品之首。在1983年的全国烹饪技术比赛中，葱烧海参赢得了金奖。由此，丰泽园在总结海参菜品的基础上，对海参菜品进行了标准化开发。在海参选料上，坚持用干货自己涨法发，保证了海参的品质，使丰泽园70余年海参质量稳定。在烹制海参技法上，继承了鲁菜的传统手法，特别是葱烧海参，选用胶东半岛的刺参，所用大葱是山东章丘的葱王，注重烧好、用好葱油，并增加食疗的保健功能。由于丰泽园的海参菜选料精、配料准、工艺细，色、香、味、型都得到了食客们的肯定。如今，“不吃海参，到丰泽园干吗来了”，竟然成了丰泽园众多食客的口头禅。