全州魔芋豆腐

一、资源状况：魔芋又称鬼芋、鬼头、花连杆、蛇子头、天南星、蛇六谷等，英文全名ElephantFoot，Konjac，属天南星科魔芋属多年生草木植物，具有医治疟疾、闭经、疔疮丹毒、烫伤和降血压、降脂、开胃、防癌等功效。据有关资料记载，全球大约有130个野生品种。广泛分布于热带、亚热带疏林下，属半阴性植物，其地下生长的扁球形块茎经碱水加热去毒后可供食用。我国自古许多山区就有栽种魔芋的习惯。全州县位于广西壮族自治区东北部，地处湘江上游，东径110°7'—111°29',北纬25°29'—26°23'之间，属亚热带湿润性季风区，四季分明、雨量充沛。在东山瑶族自治乡、蕉江瑶族自治乡、石塘、才湾、咸水、绍水、大西江等乡镇，有许多群众居住在海拔600米以上的山区，这些地方寒气足，林木疏密度是魔芋生长的适宜区域，相传，采植野生魔芋制作豆腐已有一千多年历史，民间栽种蘑芋也有几百年历史。

二、传统手工制作方法：

（一）制作方法：将鲜芋洗净去皮，用手拿住在特制的磨擦板（一般用长20余公分，宽15公分左右的铁皮，用细铁钉钉穿成许多密密麻麻的小孔，把粗糙的背面朝上，装钉在木框架上即可操作。有的农家用破瓦片擦浆）上快磨成浆（或擦浆），每公斤鲜芋加草木灰水4升左右（总水量的1/2），充分搅拌均匀，浆磨好后再加入另1/2草木灰水（现在的人认为制作草木灰水麻烦，多半用食用碱或生石灰水，磨浆时只加清水，上锅煮至半熟时掺入碱水。加碱量为1千克鲜魔芋，用白碱20-50克，或加入5%的生石灰水），拌匀后上锅，用急火煮，边煮边搅，至熟透后快速舀出置于干净盆中，让其静置冷却凝固，再用刀在锅内将其切划成自己所需存放的块状，加入清水大火猛煮，待豆腐软绵有弹性，色灰光亮时取出，放在清水中充分漂洗，便可除去涩昧或多余的碱质，此时可上市卖或自行烹饪后即可食用。

（二）制作要点：一是注意浆要磨细，切忌有粗粒和芋块；二是加水要适量。水要分次慢慢添加，水量太多难以凝固成型：水量太少，出腐率低，磨浆时，1公斤鲜芋可加入4升左右草木灰水（一般情况下，1公斤鲜蘑芋，总加水量应该是6-9升，可制5-7公斤豆腐，因为煮豆腐时水分会蒸发一部分，如果磨浆时水量太少，浆容易凝结成肉红色的硬块，难于分散溶解到水中，在熬制豆腐时，凝块内夹有生胶，易使人中毒，同时豆腐产量也低。所以磨浆时加入水量要达到总加水量的1/2），浆磨好后再加入另1/2草木灰水，拌匀后上锅。

（三）注意事项：

1、在磨浆、煮制、凝固成型等过程中，不能与酸类、油脂接触，用具也不能沾上酒或油，以免引起碱性被中和而无法凝固，或葡甘露聚糖被水解而造成失败。

2、加工过程中，要尽量减少魔芋切面与空气接触的时间。块茎去皮后要浸入清水中，减轻氧化程度。同时，要尽量避免与铁、铜等器具接触。

3、喝酒后的人不要参加加工魔芋豆腐，防止酒气影响魔芋豆腐的凝固成型。

4、煮制魔芋豆腐，要待切块里外都凝固熟透后才能出锅。外熟里生的，冷后会回软而失去弹性。

5、加工魔芋豆腐过程中，加碱量要适当。加碱太少，不会凝固，加碱太多则产品色深，碱味浓，又不易清除，影响产品质量。

（四）附加说明：现在的人认为用纯魔芋浆加草木灰水制作豆腐麻烦且成本高，韧性也太强，颜色灰黑。现在集市上的卖的那些雪白柔软光亮的蘑芋豆腐，很多是群众在制作时适当掺入了米粉、芋粉、豆粉等配料或其他调味品，这种魔芋豆腐，不仅颜色好看，而且口感也好，深受消费者喜爱，因这里课程介绍的传统制作方法，所以其具体制作方法在此不作详细说明。

三、魔芋豆腐在全州的吃法：魔芋豆腐是全州人喜欢吃的地方特色菜之一，最常见的吃法有闷、炒、炖、凉拌四种，酸辣魔芋豆腐、魔芋豆腐炒鸭子、凉拌卤魔芋豆腐、黄闷魔芋禾花鱼等等，都是全州人民餐桌上常见的送饭菜，而魔芋豆腐炒文桥土鸭子，是全州地方菜一绝。

信息来源：全州县人民政府水电工学校培训班哪家好