永安号

永安号

提起"北来顺"，哈尔滨人都知道它是全市最大的回族风味饭店。但说到永安号餐馆，只有上了年纪的哈尔滨人才知道，它是驰名的北来顺饭店前身。永安号是三、四十年代哈尔滨和东北三省有名的餐馆。虽说它是一个中型京鲁综合风味的餐馆，可社会名流，贤达贵人经常光临，品尝美味佳肴。解放初期东北局的领导也曾几次在永安号宴请贵宾，招待知名人士。

创立和发展

原永安号经理刘1回忆：

民国11年(1922年)，我从山东家永城县黄山前村来到哈尔滨。下火车走出不远_看，街上两旁很多洋房，一家挨一家的洋商店、酒吧间。街上走的是一些黄头发，兰眼睛的洋人，洋马车跑来跑去，看得我眼花缭乱。来到哈尔滨本想找个好职业，谁料到，在哈尔滨找像样的职业太难，一般都要两个铺保。我来哈尔滨除了亲舅爷，是两眼一抹黑，上哪去找铺保，只好在舅爷开的"来来轩"餐馆干活，一千就是10个年头。后来因舅爷无心经营"来来轩"餐馆，整天吃喝玩乐，把餐馆闹腾得仅能维持营业。我一看，如果还在"来来轩"混日子，永远别想出头。因此，我只好另找门路。听说哈尔滨有名的"馅饼周"的周翰臣又在道里新城大街(今尚志街)35号开了"永安号"餐馆。这人是跑堂出身，经营上很有办法。开始和别人合开"馅饼周"。后来，他把"馅饼周"改为"天福号"，第一个在哈尔滨经营涮羊肉。又在道外开了个"小天福号"大众水电工培训班多少钱?。

永安号餐馆开始就很见起色，盈利不少。我想只有入永安号才能有出头之日，于是民国20年8月我入了永安号，当了帐房先生。

永安号餐馆是民国20年(1931年)5月开业，是合资经营。大股东姚安唐，股份将近一半；二股东周翰臣主管营业，任餐馆经理，剩下还有几个小股东，比如张福海、姚培德等。开业时只占一楼门市房，除炊房、帐房、仓库，餐厅只能放四张桌，要隔雅座只能隔5间，散放两张普通餐桌。后来盈利越来越多，恰好二、三楼大烟馆倒闭，永安号就买了下来。这样营业扩大了，一次筵席全楼可摆放近50桌。平时除一楼靠门前摆两桌零餐外，全楼可隔成17间雅座。永安号的雅座都是用活板隔的，板上带有卡门，绘有万字图案，古色古香的。每间雅座门全是月亮门，上面挂着绣花白门帘，给人一种清新淡雅舒适之感。

永安号所以有名气，敢与大饭馆竞争，主要是以独道经营取胜。我们这个餐馆，打破那些世俗观念，不论您是贤达贵人，社会名流，还是贫苦大众都可以到馆进餐。因为我们的宗旨是"为民做餐"，意思是说永安号餐馆是"顾客想吃什么，永安号就做什么，而不是永安号做什么，你吃什么，爱吃不吃!"为什么能做到要吃什么就做什么呢?因为我们的特点是按季节经营。春天主食以春饼为主，配菜有炒豆芽、粉条肉丝、韭菜等，夏季以凉食为主；八月节过后，大白菜见面，开始上什锦锅、涮羊肉；春节过后修整几天又开始上春饼。这些饭菜很合人心。所以，从上午10点钟挂幌到晚上10点钟落幌，总是众客满堂。永安号每年都盈利，一年盈利从几万元增至十几万元，资本金从十几万元增至几十万元。

伪满康德4年前，周翰臣买卖做的还很兴旺，可伪满康德4年以后，日伪当局强化经济统制，买卖不好作了。再加上大股东姚安唐不务正业，拿着钱，带着小老婆到南方乱逛，没钱就向柜上要，姚在家的日本老婆也闹，使周翰臣无心经营永安号餐馆。这时我和韩中镇(墩上师傅)都已入股，也算股东，当时我们只有厘股。我们不能看着餐馆就这样垮下去，于是我们与周翰臣和姚安唐的日本老婆谈妥，由我们接管永安号，另行组织人马，定铺规。当时我任经理，主管餐厅、帐房；韩中镇任副经理，主管炊房。还是合资经营，东西各分13个股，每股1000元，当时姚安唐的日本老婆还是大股东，占4成。另外还有韩中镇、张福海、王纪行、周翰臣、姚培德和我，后来有两个人退出了，是谁我已记不清了。所有东伙只有我和韩中镇在餐馆工作，因此，西股也有我们的份。西股都是在餐馆内干活的老师傅，大约8个人入伙，这样我和韩中镇两人东西股都有两个半股，其他人都是一个多点。

餐馆的利润分成是这样：周翰臣任经理时，钱值没毛，每月经理工资和大工匠一样多，经理30元，里炊徐振邦老师傅也是30元，外炊一一案上、墩上、帐房先生的工资25元、20元不等；堂头10元，跑堂的、炊上的学徒、杂工6～7元不等。我任经理时钱值毛了，自然工资必须高一些，经理和大工匠60元左右，我和韩中镇、里炊老师傅都拿这个钱；外炊一一案上、墩上、帐房先生都拿50元左右；堂头20元左右，跑堂、杂工、学徒7元至10元不等，学徒最少7元。

小柜(小费)收后都要交馆里，跑堂收到小柜不得私自装入腰包，有被发现就要开除，名声扫地，哪也不要，行话叫“落码头"。餐厅跑堂收到小柜时，要唱着道谢："谢您了，收小柜两角。”这样作大家都可知道，再把钱装到指定的钱箱里，帐房记簿先生也能看到。实际谁也不看，跑堂很自觉，因为怕打破饭碗。等到落幌后，记帐先生把小柜钱入帐，等到5天就可分次，一份多则分5至6元，少则分3至4元。炊上的师傅都可分一份，跑堂、杂工可分二分之一份，堂头可分两份，这样堂头每月可得60元左右，师傅们也可得30元左右。

年终分红，分红多少要看经营好坏，营业好就多分，营业不好就少分。多者可得500元至600元，少则100元。职工确有困难的，如意外事故，婚丧嫁娶可长支200元至300元。永安号招学徒、杂工一般不招本地人，多数为家乡人，没成家的职工全部吃住在餐馆内。还可两年探一次家，一次三个月，工资照发，但不给小柜钱，红利也要按月扣除。

要想把餐馆办好，必须要有严格铺规。我任经理时在铺规上规定1准、三不留，即：本铺职工不准抽大烟，不准逛0院，不准与顾客吵架，不准落幌后外出、班上喝酒，不准外出1。品质不好的不留，另做买卖的不留，回家无故延期不归的不留。我记得有个跑堂叫侯××，因把小柜装进自己的腰包给除名了，结果臭名远扬，哪家也不敢要他，只好流落街头。

1946年"四·二八"哈尔滨解放，永安号受到人民政府的重视，好多领导光临我们餐馆进行指导。1956年，我积极响应党的号召走社会主义道路，永安号公私合营了。1958年，省、市领导为了关心少数民族，把永安号改为北来顺回民饭店。

应时小卖

原永安号副经理菜墩师傅韩中镇回忆：

永安号所以驰名全城，不仅因为经营涮羊肉，更重要是它有独特的经营方法，概括起来说就是"应时小卖"、一说应时小卖，可能有些人不理解，实际永安号就是这样过来的。永安号名菜、大菜、传统菜都做，贵客盈门我们很愿意，因为能获大利；但更多的客人属中下层，我们只顾大利忘了薄利就维持不了多久，因为不能和大馆比。所以我们创了新路子，摸透了人们的心，大利要抓，小利不放。在营业室里砌个大炉子，上面坐个高丽锅煮粥，常年不断。春季小米粥，夏天大米粥，秋冬也这样。炉沿很宽，专为烤鱼，主要是“干烤鲫鱼”。这是永安号有名的水电工培训班多少钱?，一条三、四两，大小差不多，味道鲜、香、脆，常年经营。春天做春饼，这是大众非常喜欢的，既好吃又有讲究，还应时。买一张、半张都服务得热情周到，非常方便顾客。还有配套的菜，主要是炒掐菜，掐菜就是绿豆芽掐去两头，留中间的白。如果您花了两角钱，坐下来饼、菜、粥都有，吃个好、吃个饱。如果忙着走，就买上几张饼，卷上掐菜，边走边吃，连菜带饭保准不误您的事。那时干事就得叫绝，做买卖有句老话："过筛子"就是甭管卖什么，您打我这过，就绝不让您买别人的，降人就要降到这个份上。紧挨着我们的新华楼就叫我们永安号顶的一个楞一个楞的。夏天主食和菜就变了，各种面食上来了，有原汤面、炸酱面、肉炒面、凉拌面，还有凉糕、烧饼。烧饼还分油盐饼、糖酥饼、豆沙馅饼、肉馅饼等。菜有凉杂拌、香杂拌、杏仁豆腐、炮瓜皮、水晶肚等。八月节过后大白菜见面，就开始腌菜。主食开始增加米饭、饺子、馒头、包子等，包子还分肉包、油脂包、豆沙包、什锦包。这时，菜开始上什锦锅、汆白肉、烧羊肉、清炖羊肉、涮羊肉等。这些都是永安号的拿手菜，为了保证菜的质量，从选料到制作全是专人负责。选料由我负责，羊肉只要江北不要江南的，因为江北羊多吃草籽，肉质肥而无膻味，出料肉也多，都由固定户专门送货。虽然应时供应，可也有个别顾客挑刺，知道挑刺也得周到服务。有一天，一位顾客不知是调皮还是考验我们，他吃吃饭不吃了，叫跑堂给送个糖馒头来，当时正好赶上是春季，食谱没有馒头，一个馒头又不好做，但跑堂还是应了："来一个糖馒头，对不起，请您稍等片刻。”结果后炊上跑到岳阳楼给买一个糖馒头，叫跑堂送给这位顾客。当时这个顾客看送上的馒头就楞住了，嘴里一个劲的说，名不虚传，我服了，我服了，多给跑堂几角小柜。后来这位顾客成了我们的常客，活广告，还带来不少吃客。

打外会送外买

韩中镇说：

永安号经营灵活、路子宽、来财道多，凡是能挣钱的道我们都抓住不放。比如打外会，送外买项目千的就不错，盈利不小。

打外会，就是到顾客家和所需要的地方去做饭菜(主要是菜)，开酒席。一般都是通过电话联系，当帐房接到电话，由经理通知炊上，就是刘1经理通知我。我安排墩上师傅切好菜，配好料，一盘盘准备好，然后按一套一套菜装入园笼，派一名炊上师傅和一个杂工或学徒的去。客家需要量少，就装一个园笼，两人一抬就去了，如果客家要大摆筵席，那么就需要几个或十几个园笼罗起来用马车拉去。有一次我们永安号和宴宾楼，福泰楼一起到铁路局大石头房子打外会120桌，这项业务就给本号盈利不少。

送外买：主要用提盒趁热送作好的饭菜。比如旅店客人、0院嫖客、富贵人家祝寿等都要提盒。一来电话，很快就要送上，明码实价，货真价实，不能因送饭菜，就漫天要价，还得味美，色形好，服务周到。这些外差活，不仅盈利，还能起到广告的宣传作用。同时，也能提高本铺职工技术水平和服务质量。

同心协力

永安号老师傅姚振静回忆：

"天时不如地利，地利不如人和"，永安号就是同心协力，把事业干好了。我是1939年入永安号的，当时周翰臣已不干了，由帐房先生刘1接任。大家都很支持刘1，不能看着一个好端端的事业就这样垮了，所以千什么事大家都好商量，钱分多分少也不怨恨。我只在炊上学两年就出徒了。刘1和韩中镇商量让我上外炊，一般上炊就成师傅了，我那敢上炊。后来看他们如此真心和气，我才敢上炊工作。出点什么毛病，老师傅给兜着。因此，干起来也大胆，拼命的干。永安号的全体人员就是这样和和气气的同心协力的千下去的。

老店今朝

现任经理史德山说：

以经营涮羊肉著称的北来顺饭店，从永安号到北来顺，至今已有50多年的历史。永安号公私合营后，黑龙江省和哈尔滨市的领导同志为发展少数民族的饮食业，决定把回族餐馆北来顺，迁至永安号餐馆，合并后延用，"北来顺"字号。

今天的北来顺，在发展社会主义商品经济中旧貌变新颜。如今"北来顺"的营业面积由原来的340平方米扩大到541平方米，人员也已增加到127人。随着时代的要求，"北来顺"的设备也进行了更新换代。扩建了大冷库，添置了切肉片机、大容量的蒸气锅、不锈钢厨房用品等现代设备。一楼营业厅经营便餐，经济实惠，二楼餐厅经营高中档溜炒菜、．装修一新的单间雅座，是亲朋叙旧，企业家洽谈生意的场所；三楼则以经营涮羊肉为主。北来顺不仅继承了回族传统风味的烤羊肉、扒羊肉条等菜肴，而且在老技师的指导下又增添了汤爆肚仁、盐爆散袋、爆双脆、炸鸳鸯棒等新品种。北来顺的独特风味每天吸引着4000多人来此就餐，服务员热情周到的服务使顾客高兴而来，满意而归。

昔时的永安号，今日的北来顺，在改革洪流中已站到我市大中型饭店的前列，连续被评为市劳模单位、省商业系统先进单位标兵、市物价信得过单位。真是沧海沉浮，老店生辉。

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