洞藏青酒酿造工艺

贵州青酒厂所处的贵州省镇远县具有典型的喀斯特地貌特征，这里溶洞多，溪流多，地下河多，溶洞内地下河中的水质清亮爽口，含有多种对人体有益的微量元素和矿物质，国家级风景区舞阳河就座落在这里。

“洞- 酒酿造工艺”历史悠久，源远流长，而且具有鲜明的地域特点和浓郁民族特色，生产地镇远是中国历史文化名城之一，是一座拥有二千多年历史的苗疆古城。据明代《镇远府志·姓氏考》中记载：“镇远居民，半萆山，……山石多洞，往苗人居之而名洞”。镇远也是中国历史上唯一曾以“洞”为名的民族自治县。

独特的洞居方式，产生了独特的酿酒工艺，以洞而居的镇远先民自古就有利用山洞窖酒的习俗，从唐代文人杂录中记载的钩藤酒到苗家姑娘酒、栽花竹酒，勤劳的苗族人民即懂得利用自己居住的环境酿造独特的美酒，由于苗族没有文字，山洞窖藏的酿造工艺便以手工言传的方式在民间代代相传下来。据明代知府鹿骢豫《钩藤酒》一诗中记载：镇远署中招客饮，砸酒，味颇浓芬。客云：“此酿出边陲，自古无篇什及之”（《镇远府志》）。“贵州洞- 酒的山洞酿造工艺”不仅继承了我国数千年的白酒文明，而且具有鲜明的地域特点和浓郁的民族特色。

由于喀斯特溶洞常年保持14℃—22℃的恒温，有利于白酒酿造所需的多种微生物的繁衍生息。贵州镇远先民们自古就以洞为居，在长期的生活实践中，很早就发现和创造了利用喀斯特溶洞来窖酒，使酒质更为甘醇甜美，从唐代文人杂录中，就有关于镇远先民们生产的甘甜醇美的钩藤酒的记载。这种利用喀斯特溶洞来进行酿酒工艺以手工言传的方式在民间世代相传，一直延续到了如今。独特的洞居方式，独特的有没有水电工培训学校环境和独特的文化历史，产生了独特的酿酒工艺，贵州洞- 酒酿造工艺即是在认真总结民间传统的白酒山洞酿造工艺基础上，经过科学的研究后传承发展起来的一种独特工艺。

贵州青溪酒厂，是在1955年由镇远县青溪镇几个世代相传的民间酒作坊组建而成，镇远民间世代相传的山洞窖藏酿酒工艺由此传入该厂。在喀斯特地区利用山洞窖藏白酒原酒，在恒温的状态下，具有醇化快、生香好、自然挥发少的特点。

洞- 酒的酿造工艺是一种源自远古的传统酿酒工艺，其酿酒方法传承了本地区悠久的酿酒方法，经过制曲，制酒，山洞贮藏，勾兑，检验，包装等工艺流程。贵州洞- 酒的生产，秉承了传统的“混蒸混烧，肥泥老窖万年糟”的工艺特点，精选优质的高梁、玉米、大米，糯谷，小麦以及优质的喀斯特溶洞地下泉水，采用当地特有的褐红色、富含多种白酒生产所需的多种有益微生物、粘性极强的酸性红土、作为制作优质老窖泥的主要材料，经过制曲，制酒，山洞贮藏，勾兑，检验，包装等工艺流程，同时在生产过程中，有选择，有规律地使用公司生物技术推广中心自行研制成的脂化酶制剂，在粮食入窖前参与发酵，用传统的蒸馏方法加以蒸馏，将馏出的原酒采用公司多名酿酒师和品酒师研制成功“季节三、七接酒法”进行品评分坛，放置于喀斯特溶洞地区山洞中，由于贮藏是白酒的生产流程中最重要的一环，白酒陈酿老熟的机理，主要是通过氧化和酯化的作用，使酒味更加醇和绵软，香味更为馥郁细腻。因此，贮藏原酒的酒库的温度，湿度的变化，都会直接影响到白酒的成分和质量：环境温度高，熟化程度快，但原酒中的水分和- 也蒸发得快，损耗增大；而环境温度低，造成的损耗小，但老熟的程度也相应较慢。随着贮藏时间越长，其影响力就越大。一般的地面酒库，因受季节气候和季风的影响，特别是受冬、夏两季温度、湿度反差太大的影响，不利于优质原酒的长期贮藏。而贵州洞- 酒抓住白酒生产最重要的环节，传承源自远古的山洞酿造方法，将经过精心制作出来的优质原酒放置在常年保持14℃—22℃恒温的喀斯特溶洞内酿造贮藏，由于喀斯特溶洞内气温变化小，长期处于恒温状态，既能吸收大量的微生物，又加快了原酒的醇化过程，使酒体变得更加醇和。经过山洞窖藏工艺生产的贵州洞- 酒原酒，贮藏半年即可取得在一般白酒在普通地面酒库里贮藏一年至一年半的效果。此外，洞- 酒在原酒贮藏中选用的是1吨至1.5吨的优质陶土大缸，这些优质的陶士大缸，不仅透气性好，有助于白酒原酒的氧化，而且缸中还含有一定量的金属元素，对酒的醇化起到一定的催化作用，有利于提高酒的口感，使酒醇厚，醇甜感增加。由于贵州洞- 酒原酒的酒精度含量较高，贮藏在恒温14℃—22℃的山洞酒库里，避免了受自然环境和温差的起伏不定所带给酒体本身的不良影响，从而使原酒的老熟程度得以合理而自然的加快，另外，喀斯特溶洞中独特的微生物环境和独特的温度、湿度，也有利于洞- 酒原酒本身微量元素保存和优化组合。

洞- 酒酿造，精选无杂质、无污染、颗粒饱满、淀粉含量高的优质高梁、玉米、大米，糯谷，小麦以及优质的喀斯特溶洞地下泉水，辅以自制的特殊辅料及微生物加以开放式固态发酵，多方面确保纯粮发酵中各种香味成分的增加与形成。用传统的蒸馏方法加以蒸馏，将馏出的原酒进行品评分坛，选用1吨至1.5吨的优质陶土大缸，放置于恒温14℃—22℃的喀斯特山洞酒库里，避免了受自然环境和温差的起伏不定所带给酒体本身的不良影响，从而使原酒的老熟程度得以合理而自然的加快。喀斯特溶洞中独特的微生物环境和独特的温度、湿度，也有利于洞- 酒原酒本身微量元素的保存和优化组合。体清澈透明，口味纯正，入口绵甜、丰满醇和，香味芳香馥郁，回味悠长。贵州洞- 酒山洞窖藏工艺更显中国白酒酿造工艺的独到之处。

信息来源：省非遗中心

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