黄陂三合 黄陂三鲜是武汉市黄陂区民间的传统佳肴，已经流传数百年。三鲜是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜看合而为一的统称。在当地过年或红白喜事，都会有这样的菜上席：有“没有三鲜不称席，三鲜不鲜不算好“之说。三鲜各有其制作传统技艺。 也叫“黄陂三合”因为三种菜可以放在一起做一碗菜而各有各的味道。 做法： 三鲜各有其制作传统技艺。鱼丸选用鳃鱼剁茸，配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等余制而成。肉丸选用猪腿夹肉剁碎，配上鱼茸和各种调料，酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同，但作成糕状，蒸制而成。三菜合烧，鱼有肉味，肉有鱼香，别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字，鱼与余谐音，龙的方音为圆，糕与高同音，人们便赋三合以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意，为图吉庆，年节必备。1941年黄陂人在汉口打铜街开设黄陂合记餐馆，把黄陂三合传到武汉，把乡土菜的质量进一步提高，使得鱼丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕软柔，颇受欢迎。 鱼丸较普通的会选用当地产量较大的淡水河鱼白鲢，或者好一些的会用草鱼（鲩），去鱼鳞和皮，再用刀一在鱼上刮下一层层鱼肉，观察到见到红色鱼肉为止，再加纯白的鱼肉剁碎配上蛋清、葱白、姜汁、猪油、淀粉（不可多加否则就假了）等经过高速手打吸进充分的空气到鱼丸能浮起水为佳，再用清水煮熟即可制成。外滑内泡。保存方法，煮过鱼丸的清水冷却后放入葱叶几根，再将鱼丸放入水中可保鲜若干天。切不可冷藏更不可以冰冻，否则和冻豆腐一个样了，市场上能够冷冻储藏的鱼丸成份绝不能跟此鱼丸相比，否则这鲜怎么体现。 肉丸选用猪肉（7分瘦3分肥为佳）剁碎，配上鱼茸（鱼丸制作剩下的鱼红、鱼骨等）、淀粉和各种调料，酥炸而成，外表金黄里面香嫩为佳。出锅后虑干油，阴凉处保存。肉糕的原料和肉丸相同（但是肥肉要白色，可加豆腐皮当地叫千张），作成4CM后度的圆饼状，蒸制而成，出锅后切成片状，极有弹性，肥而不腻。 三菜合烧，鱼有肉味，肉有鱼香，别有风味。三菜一碗两白一金，上桌来，喜庆不少。由于三菜中有鱼、丸、糕三字，鱼与余谐音，丸在当地的方音为圆，糕与高同音，人们便赋三鲜以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意，为图吉庆，年节必备。 黄陂三合是武汉市郊县黄陂民间的传统佳肴，已经流传数百年。三合是鱼丸、肉丸、肉糕三样菜看合而为一的统称。当地群众又称之为三鲜，他们把三鲜作为品评筵席的起码标准，有"没有三鲜不称席，三鲜不鲜不算好"之说 三鲜各有其制作传统技艺。鱼丸选用鳃鱼剁茸，配上蛋清、葱白、姜汁、猪油等余制而成。肉丸选用猪腿夹肉剁碎，配上鱼茸和各种调料，酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同，但作成糕状，蒸制而成。三菜合烧，鱼有肉味，肉有鱼香，别有风味。由于三菜中有鱼、丸、糕三字，鱼与余谐音，龙的方音为圆，糕与高同音，人们便赋三合以年年有余、家家团圆、步步高升的寓意，为图吉庆，年节必备。1941年黄陂人在汉口打铜街开设黄陂合记餐馆，把黄陂三合传到武汉，把乡土菜的质量进一步提高，使得鱼丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕软柔，颇受欢迎。后来随着武钢的建设，合记餐馆迁到青山建设七路，改名解放酒楼，继续精制此菜。汉口大要想品尝此菜则到桥口区的建乐餐厅。(武汉) |
