主料:香菇(干)150克 辅料:绿豆面30克,冬笋50克,黄花菜(干)30克,粉皮100克 调料:花生油35克,白砂糖10克,黄酒10克,酱油15克,姜5克,味精2克 粉皮炒甲鱼的做法: 1. 先将水发香菇洗净去蒂,整齐平摊在案板上,香菇面朝下; 2. 再将长5.3厘米、宽8 分的笋片放在香菇上; 3. 粉皮切成长6 厘米、3.3 厘米宽的10 块贴在上面,这样三块叠在一起; 4. 最后用水发金针菜(黄花菜)两根结在一起作带子,把香菇、笋片、粉皮结扎牢就是素甲鱼; 5. 绿豆粉和清水75毫升调成厚浆把甲鱼浸上厚糊; 6. 炒锅下油,烧到七成热,将上好厚浆的素甲鱼逐只轻轻滑下油锅,炸到淡金黄色捞起沥油; 7. 锅中留底油,加鲜汤250毫升、酱油、味精、白糖、黄酒、姜末,炒匀; 8. 再将炸好素甲鱼改用温水烧至卤汁稠浓,即起锅装盆; 9. 香菇面朝上,排列整齐,形似甲鱼。 粉皮炒甲鱼的要决: 1. 红烧菜式,讲究吃原汁原味,放汤要适当,汤多则味淡,汤少则主料烧不透; 2. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。 粉皮炒甲鱼的特色:形态逼真,卤汁稠浓,香肥鲜糯,味似甲鱼。
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