海宁三把刀制作技艺

海宁三把刀制作技艺

海宁三把刀，即药刀、片刀和糕刀。以“海宁三把刀”著称的周顺兴铁店开业于清同治四年（1865年）。1888年，周顺兴铁店第二代传人周富亭锻制成药刀、片刀和糕刀。1945年，三把刀创始人周富亭将制作技艺传给长子周寿松。1956年公私合营后，周顺兴铁店改为盐官刀具生产合作社。20世纪80年代，三把刀制作技艺传给第五代传人周祺僧。现在，周祺僧联手第六代传人周明（周祺僧之子），使这项传统制作技艺得到较好的传承与发展。

海宁三把刀制作工艺独特，共有十几个复杂的环节。锻制海宁三把刀的第一环节是“审料”，专职人员将好料选出；第二环节是“开料”，即把整块原料按刀的大小开成小块；第三环节是“嵌钢”，它是周顺兴制刀工艺中最重要的一道工序，用德国“手心牌”钢锉做优质原料，嵌入三把刀的中间，以增加刀具刀口的锋利度；第四环节是“拔脚”，就是把原料投入炉灶烧红；第五环节是“平整”，即把烧红的铁块放在铁坫上锻制，并打成刀具的雏形；第六环节是“成型”，即把刀具按要求打成海宁三把刀的正规形状；第七环节是“淬火”，经把堂师傅认定刀具已完成后，立即将热铁在水里淬火；第八环节是“冷平”，就是将刀具冷却后，作冷材料的再加工，使刀具完全定型；第九环节是“砂平”，就是在砂轮（过去用糙石）上磨平；第十环节是“磨光”，因为刀具经砂平后还比较粗糙，所以还得用荡砖抛光，荡砖取江苏丹徒著名的孩溪荡砖，以增加刀的锋利度和光亮度；第十一环节是“出口”，或称“开光”、“开口”，是使刀口锋利的一道主要工序；第十二环节是“装柄”，海宁三把刀各有各的装柄法，以牢固为关键。

海宁三把刀中，药刀最具特色，其刚柔兼备，锋利无比。用于切半夏，片薄如轻纱，透明照人。近年来各地药商求购药刀用以切割西洋参片，用斜切操作使小株切成大片，能有效提高产品等级。糕刀刀口用钢讲究，加上锻铸时千锤百炼，质量过硬，深受本地糕饼作坊的喜爱。片刀也就是传统的海宁厨刀，圆头阔刀前段批精肉锋利无比，后段斩骨无痕削铁如泥，适用于菜馆酒家。家用菜刀刀口略呈弓形，中段微凸，在稍有凹陷的墩板上也能运用自如。

海宁三把刀的制作工艺独特，质量上乘，曾参加过南洋劝业会和西湖博览会并获奖。现今在海宁市盐官景区宰相府第风情街上，百年老店“周顺兴”生意红火，海宁三把刀制作技艺得到了较好的保护与传承。

海宁三把刀制作技艺被列入第二批嘉兴市非物质文化遗产名录。

信息来源：嘉兴图书馆