宁阳“四八”宴席及酒礼  宁阳“四八”宴席及酒礼为山东省非物质文化遗产。 历史渊源 乡饮就是因为乡间盛行尊老敬贤的乡饮酒礼而得名。宁阳“四八”宴席及酒礼已有2000余年的历史，传统的“四八”宴席属于纯正的鲁菜系，做工讲究、风味独特，以其特有的奇香异彩著称于世，是鲁菜的代表之一。随着社会的不断发展，四八宴席的内涵也在不断的丰富和完善。“四八”宴席还有“四红四喜、八方来财、四平八稳”的美好寓意。 《礼经》上有“乡饮酒义”的记载。酒礼是春秋时鲁国最盛行的礼制，乡饮酒礼是乡间饮酒的礼仪程序，是宴请宾客必不可少的礼节。乡饮酒礼中的酬酒、献酒、酢酒，敬介，分长幼、教敬让等礼节至今待客方式仍延用。 两千多年来，宁阳“四八”宴席及酒礼，长盛不衰，是民间贵客临门或有喜事庆祝之时必备的礼俗。它是人们在迎来送往中尊崇孔子“礼尚往来”思想的集中表现。宁阳“四八”宴席及酒礼为调节人际关系、构建和谐的社会氛围发挥了重要作用。 具体内容 宁阳“四八”宴席及酒礼在民间流行主人请客写帖（请柬）邀请宾客，客人按约赴宴，行至门外，司仪与主人迎宾客于门外，一一握手互道问候。司仪引宾客入席，主宾坐上席，众宾以辈分、年龄大小依次入席。主人行安桌礼，然后开席。 “四八宴席”每席以八人为限，以用餐具32件而得名“四八”。“四八”宴席以鸡、鱼、肉为主，青菜极少。做菜的程序主要有“破菜、淤菜、制成半成品、上笼蒸、用老汤加佐料做汤、浇到蒸好的菜上”六个步骤，这其中“上笼蒸和做老汤”比较关键。半成品的菜要蒸二至三个小时，蒸熟、蒸透。老汤要用母鸡加多味料子熬汤，熬2—3个小时，用熬好的老汤加酱油、醋、木耳、香菜和调好的鸡蛋皮儿等佐料做好汤浇到每道菜上。每道菜要求的味道不一样，做汤时加入的佐料也不一样，这样就保证了每道菜都味正而鲜美，百食不厌。 “四八”席有24道菜。即：四铺桌、四压桌、两大件、八大碗、四中碗、两糕点。“四八”席又分“粉四八”、“鸡四八”与“参四八”，以“参四八”为最好。三种四八席以头到主菜用料区分，用琼粉者为“粉四八”，用鸡丝者为“鸡四八”，用海参者为“参四八”。“四八”席中，每道菜的风味独特，尤以整鸡、整鱼两大件及中碗拔丝山药的做功最为讲究，并以此衡量厨艺的高低。整鸡、整鱼两大件在八仙桌上如何摆放也有讲究，整鸡鸡头要朝向主客，整鱼鱼头要朝东南方向，鱼的腹部或背部朝向主客，有“文腹武背”之说。“两大件”还有其深刻的寓意，“整鸡”寓意“吉祥如意、大吉大利”，“整鱼”寓意“连年有余”。“四八”宴席的上菜顺序也十分讲究。常常是一鸡、二鱼、三丸子，这里的鸡、鱼不是整鸡、整鱼，而是鸡丝和瓦块鱼。“粉四八”就是琼粉鸡丝，“参四八”就是海参鸡丝。然后才上整鸡、整鱼，接着是“八大碗”中的其余五碗和“四小碗”，“四小碗”中“拔丝山药”最后上，接下来才是两糕点，至此24道菜全部上完。这时，还要上一碗“漱口水”，众宾客漱完口，开始闪席，稍后重新上席，便开始敬酒。 “乡饮酒礼”内容丰富，一般讲究单顺双喜，主要有以下几种方式：一是拜师敬酒，学生或徒弟向老师行拜师礼（磕3个头），随后向老师敬6个或8个酒；二是婚宴敬酒，新郎、新娘和新郎的父母长辈向贺喜的宾朋敬酒，一般是4个或8个酒，寓意四喜和喜上加喜，四喜就是人们常说的福、禄、祯、寿；三是结义或平辈宾朋互相敬酒，在当地平辈至交或结义酒都是用酒碗，以示相互的真诚和尊重，一般这种酒互敬对方各3碗酒，双方共喝6碗酒。除了以上几种形式外还有拜寿敬酒、吃喜面敬酒等，礼数十分讲究，敬酒时，宾客辞酒后，敬酒者随即敬烟，然后宾客落座，敬酒先长后幼，不胜酒力者可少饮或下退，以免多饮失礼，敬到三巡为止。饭前，由主宾提议饮饭前一杯酒。席宴结束后，主人送客至门外。 基本特性 一是民间普及性。自古以来，无论是达官贵人或乡间百姓，宁阳“四八”宴席及酒礼都是招待宾客的主要礼俗活动，这一人生礼俗历千年而不衰，因此民间普及性极强。 二是文化特色突出。宁阳“四八”宴席及酒礼在礼俗上很有讲究，四八宴席中，每道菜的风味独特，摆放位置和上菜顺序也十分讲究。酒礼一般讲究单顺双喜，饮酒开始，众宾客要举杯站立饮酒，主人敬酒，先长后幼，敬到三巡为止，以免多饮失态。 三是社会教育功能。宁阳“四八”宴席及酒礼的礼仪程序，提倡礼教，追求和谐，强调谦让，能增进友谊，加强团结、对构建和谐的人际关系有促进作用，有明显的社会教育功能。 文化艺术研究价值 酒礼所需的酒具，倒酒、敬酒人的姿势，各种酒礼内容等，都有很强的艺术研究价值。四八宴席讲究色、香、味俱全，无论是颜色、味道还是上菜的顺序、摆放的位置等，都给人以美的享受。各种菜的雕刻、烹制、配置，统一协调，技艺精湛，具有极高的艺术研究价值。 保护及开发 针对宁阳“四八”宴席及酒礼这一非物质文化遗产现状，宁阳县人民政府已对这一遗产进行了有序的挖掘、保护、继承和开发。对宁阳“四八”宴席及酒礼的内容进行深层次的普查、记录、拍摄，收集这一礼俗的相关资料。遴选具有代表性的民间传人作为保护对象，鼓励老传人带传承人的做法。培养宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗的新生力量，使这项传统礼俗后继有人，聘请老艺人进行传授。通过募捐、政府资助等形式设立专项基金，对老传人的特殊困难给予救助。县文化主管部门筹集资金5000元邀请上级专家对宁阳“四八”宴席及酒礼这项礼俗进行了多方考证，制定了该项目的保护、开发计划。召开关于宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗的_手机维修培训班专题研讨会，成立宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗历史文化研究工作室。2008年，对所有宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗进行深层次的普查、记录、拍摄、收集相关资料。拍摄宁阳“四八”宴席及酒礼的精典作品。基本完成宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗的数据信息和档案库。2009年，遴选具有代表性的民间传承人作为保护对象，出版一部《宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗》专著，由文化主管部门成立相应的专门机构。2010年，建立宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗艺术陈列室，并将这一礼俗做为专门课题进行研究开发，明确了对这一礼俗项目的保护方向。政府力争树立宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗这一品牌，多参加国家、国际级的民俗文化交流活动，将其推向全国、推向世界。 2006年12月，宁阳“四八”宴席及酒礼礼俗被收录于《泰安市非物质文化遗产名录》。 |
