西湖龙井茶制作技艺

西湖龙井茶主要产于杭州西湖区原西湖乡和龙坞镇等山区，因盛产茶叶的龙井风景名胜而得名，西湖区现有龙井茶保护区面积12027亩。

杭州产茶，始于唐代之前，唐陆羽《茶经》讲到杭州天竺、灵隐产茶。唐末宋初，杭州有宝云庵产的宝云茶、天竺香林冈产的香林茶、上天竺白云峰产的白云茶。明初，龙井茶产量已渐增，明万历年间（1573－1620）《钱江县志》载：“老龙井其地产茶为两山绝品。”清代，乾隆皇帝六次巡游江南，四次到西湖茶区观茶作诗，对龙井茶赞不绝口，使西湖龙井茶名声远扬。

20世纪50年代以来，党和政府十分关怀茶农的生产生活，国家领导人多次深入龙井茶区视察。1963年毛泽东主席亲自在西子湖畔采茶；周总理五次到梅家坞村关心茶叶生产发展情况；1委员长六上老龙井，三到龙坞镇外桐坞茶村；1、1及党的第二代、第三代领导人1、1等先后来到龙井村，视察茶叶生产发展情况。

西湖龙井茶为茶中皇后，位于中国十大名茶之首，当属绿茶中的“绝品”。龙井茶有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝之誉。高档的西湖龙井茶形扁、尖削、挺秀、光滑匀齐，色泽翠绿或嫩绿，香气浓郁、温馨、沁人肺腑，其味鲜爽、甘醇、持久，浸泡出的茶水呈杏绿色，清澈明亮剔透，冲泡在玻璃杯中芽叶嫩匀成朵，一旗一枪，芽芽直立，栩栩如生。沏一杯西湖龙井茶即刻就有一种集闻香、观色、观形于一体的艺术享受，品啜之后有心旷神怡之美感。

西湖龙井茶的优良品质，除得益于西湖山水的环境条件之外，最根本的是赖于西湖茶农对茶园的精耕细作，巧施用肥，及对成茶的细采精炒等一整套生产技术。

鲜叶嫩匀绿是构成西湖龙井茶品质的根本要求。根据西湖龙井茶采摘嫩度品质要求，春茶一般以一叶一芽为标准进行采摘，清明前后应旺采。经过长期的生产实践，目前已形成一套合理、及时、分批、多次、留叶采的制度，有效地克服了茶树生长与采摘的矛盾，既保证了品质，又保持稳产高产。

西湖龙井茶的炒制也是一绝，鲜叶摊放，火力锅温都是重要的环节，其炒制技艺可归纳为“抓、抖、（透）搭、拓（抹）、捺、推、扣、甩、磨、压”十大手法。炒制时根据鲜叶的嫩度和锅温，凭经验随机应变，灵活掌握十大手法的运用。

西湖龙井茶的整个制作过程精致细腻，全靠手工完成。一般制作西湖龙井茶需经过摊放、青锅、回潮、辉锅、分筛、挺长头、归堆、收灰等九道工序，其中“青锅”和“辉锅”两道工序是整个炒制作业的重点和关键。

青锅是指是将摊放后的鲜叶放入锅中，用手将其炒干，初步定型的过程。当锅温达100—120℃时，在锅内涂抹少许炒茶专用油，投入一定量经摊放过的鲜叶，以“抓”、“抖”手式为主，散发一定的水分。辉锅时，需将回潮后的茶叶倒入锅中，用手将茶炒干、磨亮，完成定型。通常是四锅青锅叶合为一锅再进行辉锅，叶量约为150—250克，锅温为60—70℃，大致需17—20分钟。锅温分低、高、低三个过程，手式压力逐步加重，炒至茸毛脱落，光滑扁平，透出茶香，折之即断。

西湖龙井茶经过炒制后，含水量从75%左右减少到6%左右，成为外形光洁、匀称、挺秀、扁平、整齐的成品干茶。一般情况下，半公斤西湖龙井茶的炒制需要8小时左右，其制作过程像是在雕琢一件精美的艺术品。

西湖龙井茶历来获誉颇多，1988年在希腊雅典举行的第27届优质食品评选会上荣获最高奖：金棕榈奖。

西湖龙井茶以其丰厚的文化底蕴和经济人文价值，成为中华饮食文化的瑰宝。