潮州菜烹饪技艺 潮州菜，流传于广东省潮州市的传统技艺，国家级非物质文化遗产代表性项目之一。 潮州菜，简称潮菜，也称潮汕菜，是广东菜的主要流派之一。潮州菜源流从凤凰山畲胞而来，形成于宋代，兴盛于清代。潮州菜富有地方风味，以精于烹制海鲜、重视原汁原味而著称，在长期的发展过程中，吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺，形成了独具特色的烹调方法。潮州菜常用的烹调方法有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙（翻沙）、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。 潮州菜作为一种历史悠久的地方菜，崇尚清淡口味，制作工细精巧，注重养生。潮州菜在选料、制作、火候、调味和营养配置等方面都具有鲜明的地方风味特征：取材广博，特别擅长烹制海鲜，素菜荤做，调味独特，筵席间穿插考究的工夫茶等等。 烹调方法 潮州菜在长期的发展过程中，吸收了中原菜系甚至西餐的烹饪技艺，形成了独具特色的烹调方法。潮州菜常用的烹调方法有炒、炖、炊、炆、炸、油泡、焗、白灼、烙、卤、醉、返沙（翻沙）、糕烧、熏、烧烤、冻、煲、铁板烧等。 多酱碟 潮州菜以独特的酱碟闻名，品种繁多，常用的酱碟有鱼露、老抽、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、虾料、蒜泥醋、浙醋、白醋、椒盐、姜米醋、芥辣、辣椒醋等等。 多海鲜 潮州地区位于韩江的下游，“靠山吃山靠海吃海”，潮州人所食“大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤，其类千状”。丰富的水产资源以及食海鲜的饮食习惯，使潮州菜肴以烹调海鲜见长。据《中国潮州名菜谱》一书统计，水产品菜肴有113款，占该书所统计的潮州菜总数的44.2%。潮州菜烹调海鲜，注重选料鲜活，“海鲜海鲜，味贵在鲜”，突出个“鲜”字，力求原汁原味，清鲜爽口，同时又注重调味，在烹调时运用各种调料对主料进行加工，以求得独到的美味。 多素菜 素菜在潮州菜肴中，具有不可轻视的地位，一是其种类多，二是其制作巧。据《中国潮州名菜谱》一书所列素菜27款，占该书所统计的潮州名菜的9.1%，素菜比重之大是粤菜中所罕见。潮州素菜素而不斋，素菜荤做，素中带荤。 潮州人多用素菜的起因，主要由于潮州地少人多，尽管百姓善于精耕细作，仍难以糊口，百姓生活比较艰苦，潮州菜肴素菜多，是迫于无奈，至于素菜荤做，配以肉类及其他佐料，是富裕人家或生活改善之后的事情。其次，素菜的主要原料来自田间生产的新鲜蔬菜。由于潮州位于韩江、榕江、练江三江出海的三角洲地带，河涌交错，雨量充沛，气候温和，适宜农作物生长，潮州成为岭南粮食与农副产品的重要产地之一，这就为素菜的制作提供充足的原料。 多甜菜 甜菜在潮州菜中的分量，不低于素菜，据《中国潮州名菜谱》一书所列甜菜33款，占该书所统计的潮州名菜的11%。潮州甜菜的选料比较宽，既有名贵的燕窝、鱼脑、哈士蟆，有莲子、栗子、银杏等干料，也有各种果、蔬、肉类、粮食等。潮州甜菜，款式品种多，量少而精，口味清而不腻，按原料的不同特点进行烹调。 潮州人注重甜菜，固然是因为潮州是岭南的产糖区之一，体现北咸南甜不同的饮食口味，然而，并不是说潮州人比其他岭南人更喜欢甜或更能吃甜，而只是因为潮州民间有用甜食来祈求生活美满的传统习俗。 多咸菜 咸菜是潮州人的“当家菜”，所谓“潮汕三宝”——咸菜、菜脯、鱼露，其实都是咸菜。在潮州几乎无人不吃咸菜，无宴不上咸菜，在广大的农村更是家家有、人人吃，常年不断。潮州咸菜的用料特广，除其他地区常用的大芥菜、大白菜、大头菜之外，还有各种蔬菜，有各种海产，种类繁多，制作方法多样，仅用萝卜、大芥菜制作的咸菜就有不少的花式品种。 潮州菜肴多咸菜，其原因不仅是由于咸菜有开胃、刺激食欲的作用，而更为重要的是因潮州地少人多，人们总要千方百计地挖掘与充分利用自然资源，并用最为简便的方法把它制作为食物。长期以来，潮州人形成了吃咸菜的习惯，在生活改善之后也把咸菜上大宴席，既是传统习惯的保留，又可调节胃口，消除油腻。显然，过去食咸菜是求生存的需要，而后来却是为了使味觉得到更多的舒适与享受，可见人们的某种饮食习惯虽继承下来，但蕴含其中的饮食需求与文化心态却在变化。 2009年10月16日，潮州菜烹饪技艺被列入广东省第三批省级非物质文化遗产名录。2021年5月24日，广东省潮州市申报的潮州菜烹饪技艺经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，项目编号为Ⅷ-271。 |
