大坝白肉（裹脚肉） 俗称“裹脚肉”，采用较好的“二刀肉”，用非常锋利的菜刀横切，切出来的肉呈长方形，又薄又长，薄到能照出人影，长到一块肉能装一个盘子。其特点就是造型奇特，口感极好，深受游客喜爱。 有人说，大坝苗族乡的“裹脚肉”，应该就叫“大坝白肉”。大坝人却不认可这种说法，认为有与“李庄白肉”攀亲的误解，平日也将其称为“薄片肉”。 “裹脚肉”一方面形容肉片长，肉片薄；另一方面则因吃得时候要用筷子一圈一圈地裹起来吃。 据当地厨师课程介绍，制作大坝裹脚肉的关键，主要集中在选料精、火候准、刀工绝、蘸水香四个要素上，缺一不可。 选料要精，裹脚肉的选料相当考究。猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位，俗称“二刀肉”，每头猪仅有二公斤左右。因为这一部位的肉质佳，肥瘦匀称，无泡少筯，成菜后肥瘦连接紧实，不脱层分离，装盘后才有美感。原料要求连皮带肉，将肉皮一面用火烙，洗刮干净后，即可进入下道工序。 火候要准，煮肉时，要先把肉横向抬开，这样才能在很短的时间内熟。煮的过程中，经常除去煮出浮在水面的血沬，还应保持摄氏90度水温，即水沸时就加凉水，使肉从外到里受热均匀。若水温过高，就会出现外面的肉已煮老了，而里面肉还是生的现象，影响成菜。煮肉的火候相当重要，刚刚熟最好。 刀工要绝，裹脚肉最具特色的地方就在于刀工了。片肉，是大坝裹脚肉一绝。将细长的刀片从猪皮进刀，划出的猪肉每片长可达20至30公分，宽15至20公分，厚仅1至2毫米，需要厨师多年熟能生巧的功夫，切出的肉片几近透明。一般说来，我们大坝人自己吃的时候，肉有多长，就片多长。只有在有外地客人来时，为表现文雅，片成15厘米左右长的肉，顺序装盘。据说，前些年大坝有一位号称“川南第一刀”的厨师袁乃刚，就是大坝裹脚肉这方面的刀功老师。2010年大坝高装文化艺术节裹脚肉比赛，来自大坝叶山餐馆的叶永强获得了“苗乡第一刀”的美誉。 蘸水要香，裹脚肉讲究的就是蘸水。蘸水特色是色鲜、浓香，特别要突出蒜香、味鲜的效果。主要佐料是：糊辣椒、酱油（大坝人自制的最好）、蒜泥、味精、花椒、少许白糖和醋。可先将蒜泥和姜沫用煮肉热水浸泡。蘸上调料后，入口顿觉清香爽口，肥而不腻，咀嚼化渣，回味无穷，食后感觉令人叫绝，久久不忘。当然，吃的时候要一口一块，那才真正应了大坝人“大块吃肉，大碗喝酒”的地方特色。 |
