中秋月糕是乐山市五通桥的传统装修水电工培训学校。已有700多年的历史。 原料配方(按成品46千克计算) 面料:回粉13千克 搅糖13千克 馅料:白砂糖7千克 蒸熟粉7千克 碎冰糖2千克 碎桔饼2千克 熟菜油2.5千克 色素按国 家标准 制作方法 1.制回粉:(1)选料:选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米;用50~60℃的热水 淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。 (2)炒米:将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1千克,要求炒到 糯米“跑面”时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。 (3)磨粉与回粉:将炒制的糯米用电磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火 粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮 即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷却后方可使用。 2.制搅糖:绵白糖糖加水,按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯, 除去杂质,糖泡子,加饴糖(数量为绵白糖的5%)继续熬制。夏季熬至130℃左右,冬季熬至 120℃左右,将糖水滴入冷水中能“成团”时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直到糖油 充分混合翻砂后,置于案板上冷却,用擀杖擀散成细糖粉;过筛后即可使用。 3.制皮料、拌馅料:按500克回粉、500克糖、50克猪油的比例,拌和成皮料,即糖糕粉。 按馅料比例伴制馅料。 4.成型包装:用圆形印模,按规格分1000克、500克、250克、100克四个型号,装模成 型。以500克重的月糕为例:先铺填底糖粉130克,用手按匀,再填充馅料200克,按平,最 后盖面糖粉130克,用铜镜压平,倾倒在平木板上,“下绵”6小时,包装入库。 质量标准 形态:圆形,糕面平整,不掉边。 色泽:白色。 组织:粉质细腻,不松散,无糖粒,无杂质。 口味:香甜适口,具有冰桔,玫瑰等香味。
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